Возможен ли через вино правильный разговор с Богом? Что важнее для создания шедевра — воля винодела или голос земли? И почему ценители «растут с Бордо и стареют с Бургундией»? Павел Шинский — фотохудожник, генеральный директор CCI France Russie и основатель «Винного атласа России» — рассказывает историю великого противостояния двух винных философий, которые спорят, но парадоксально дополняют друг друга, как инь и янь, разум и чувства, строгий расчёт и чистая страсть
31 июля 1395 года Филипп Смелый, герцог Бургундский, любитель роскоши, рыцарских забав и женского общества, издал указ о полном уничтожении на виноградниках Бургундии «подлого и недостойного» винограда сорта гаме и замене его на рафинированный пино нуар.
Гаме был куда более плодовит, вызревал на две недели раньше и давал втрое больше вина, но глубиной и изысканностью вкуса, конечно, уступал новому фавориту герцога. И хотя Филиппу так и не удалось окончательно изгнать из Бургундии ненавидимый им плебейский гаме, его винный авторитаризм стал первой попыткой контролировать качество продукта и заложил основу того, что в итоге станет региональным наименованием Vin de Bourgogne.
Семь веков и еще одно десятилетие спустя, в 2005 году, президент Французского географического общества, Французской академии вин и экс-президент Сорбонны, бургундец по происхождению Жан-Робер Питт написал книгу «Бордо против Бургундии: соперничество страстей». В ней он подробно рассказал о том, как принятое в сердцах решение герцога Филиппа и последовавшие за ним иные исторические обстоятельства — порой столь же нелепые, иногда грозно неотвратимые — развели пути двух самых известных винных регионов Франции, создав две модели виноделия, которые на протяжении столетий конкурируют друг с другом.
И все же парадоксальным образом друг друга дополняют.
Книга скоро выйдет на русском языке — и, без сомнения, по-новому раскроет перед любопытствующим читателем не только французскую историю с географией, но и французское вино. Знаменитый географ сумеет равно удивить и любителей, и профессионалов. Тех, кто лишь знакомится с феноменом французских вин, и тех, кто прекрасно разбирается в особенностях апелласьонов и терруаров, умеет улавливать нюансы плотности, кислотности и ароматики вин.
Жан-Робер Питт раскрывает особенности винного соперничества Бордо и Бургундии с доброжелательной увлеченностью экскурсовода, раскрывающего перед нами неожиданные пласты французской истории и социальной философии, где под многовековыми культурными наслоениями скрывается глубокая общность мировоззрений, а различия в стиле жизни диктуются головокружительными историческими поворотами. Где первопричиной принципиальных различий в технологии виноделия становятся события глубокой старины, давно ушедшие в исторические анекдоты и скромные диссертации, тогда как их последствия и сегодня диктуют специфику мирового винного рынка — от характера популярных вин до маркетинговых стратегий ведущих игроков.
Цель автора — конечно же, примирение умов, слишком уж серьезно воспринимающих винное противостояние Бордо и Бургундии.
Питт призывает их вспомнить, что, в конечном итоге, «вина бывают только двух видов — хорошие и плохие».
Но нам важнее для начала разобраться с различиями, куда более понятными французу, нежели пытливому путешественнику по странам и эпохам; с поиском общностей мы разберемся потом.
Впрочем, за различиями далеко ходить не надо. Многие из них заметны с первого взгляда — к примеру, те, что относятся к климату и геологии.
Известняки Бургундии так же отличны от галечных почв Бордо, как бургундский континентальный климат, диктующий важность экспозиции для виноградников и опасность заморозков, — от атлантического климата Бордо с вечными опасностями для лоз из-за повышенной влажности. Разницу в социальной принадлежности виноделов тоже несложно различить с первого взгляда: полнокровная крестьянская Бургундия смотрит с хитрым прищуром, элегантный буржуазный Бордо тщательно отмеряет светскую любезность: два мира — два взгляда.
Говоря о соперничестве двух великих винных провинций, принято противопоставлять католическую Бургундию протестантскому Бордо, отыскивая корни конкуренции в религии. Современная реальность чуть сложнее: в наше время конфессиональная принадлежность основана, скорее, на приятной и полезной традиции, нежели на пылкости чувств. Бургундия с гордостью числит в достопримечательностях виноградник Младенца Иисуса в окрестностях Бона, в XVII столетии принадлежавший монастырю кармелиток, и с удовольствием вспоминает о том, что в годы религиозных гонений практически никто из здешних виноделов не пострадал за кальвинистскую ересь. Бордо же уверенно хранит вековую рыночную традицию, ориентируя свои вина на рынки протестантских стран Европы и Америки. Былые религиозные распри остаются лишь частью маркетинговой стратегии.
И все же как для Бургундии и больших аббатств, так и для Бордо и больших шато вино остается формой разговора с богом — и при пересечении границы провинций тональность его меняется.
Бургундские вина — чувственные, округлые, своим настроением напоминающие веселый, полный роскоши двор Филиппа Смелого. Они предназначены для удовольствия, для чистого восторга неофита, узревшего Бога и слившегося с ним.
Протестантские вина Бордо — не для чувств, а для разума, не для встреч с непознанным, а для размышлений о земном. Тонкие и нервные, они созвучны размышлениям — в том числе, о несовершенствах мира в сравнении с великими винами.
Даже бутылки в двух соперничающих провинциях различаются. У бутылок Бордо — ярко выраженные плечи, прямые, словно осанка лютеранского священника. Такая форма позволяет удержать осадок, когда вино разливают по бокалам. Винная бутылка в Бордо — зримая метафора пуританской этики протестантов: человек ежедневно и ежечасно стоит под взором Бога и должен неизменно представать перед ним чистым, словно вино без капли осадочной примеси. А вот в Бургундии форма бутылок не менялась, кажется, со времен гонений на гугенотов: опущенными плечами она напоминает перевернутый винный бокал. Бургундцам наплевать на осадок: может, причина в том, что фермерской Бургундии наплевать на социальные условности, а может, настрой вина диктует собственные правила — несовершенство не мешает чистой радости, напротив, лишь оттеняет ее, словно бы позволяя человеку принимать себя со всеми своими слабостями и изъянами.
Строгости Бургундия добирает в выборе сортов винограда: Филипп Смелый порадовался бы, узнав, что пино нуар все же стал визитной карточкой провинции наряду с шардоне, который используется для белых вин. Бордо же предпочитает разнообразие, делая ставку на купаж. Поэтому в хозяйствах Бургундии главный человек — по-прежнему тот, кто работает на земле, следит за виноградником, высаживает лозы и определяет дату сбора ягод. В негоциантском Бордо право первого слова принадлежит тому, кто работает в погребе, создавая купажи.
Многолетняя последовательность против смелых фантазий — и кто тут скажет, где протестантская этика, а где — католическая традиция? Для винодельческой Франции спор Бордо и Бургундии выходит далеко за религиозные рамки.
Так все же, можно ли назвать две главных винных провинции соперниками-конкурентами?
Жан-Робер Питт не дает однозначного ответа. Да, наверное, его и не существует. Бордо и Бургундия — две половинки круга жизни, ин и янь винного мира, противостояние и дополнение, вечный спор и вечное слияние. Не зря говорят, что любители вина растут с Бордо и стареют с Бургундией. Размышления сменяются действиями, а строгие рамки теряют смысл, отпуская на волю истинные страсти.
Колесо жизни делает оборот за оборотом, провожая целые поколения.
И лишь великие вина вечны.