В издательстве «ХлебСоль» вышла книга члена Российской Ассоциации Сомелье и амбассадора Vinitaly Анастасии Палферовой «Просекко. Вино с игристым настроением». «Сноб» публикует отрывок.
Почему просекко не шампанское
На эту тему снят, пожалуй, миллион коротких роликов в различных соцсетях, но люди продолжают путать две эти разновидности алкоголя. Сколько раз я слышала фразы типа «Самое вкусное шампанское — это просекко»! Даже если отойти от типичного винного снобизма, стоит немного разбираться в разнице между просекко и шампанским — это просто позволит не попасть впросак и выбирать то, что понравится именно вам. Иначе будет просто невкусно.
Давайте разберемся в понятиях раз и навсегда!
Есть три основных фактора, которые отличают просекко от шампанского. Именно они определяют стиль и то, каким получится вино, какие у него будут вкусы и ароматы.
1. Сорта винограда. Просекко производится из сорта винограда «глера» (не менее 85 %), допускается также добавление других сортов. Розовое просекко делается из «глеры» с добавлением «пино нуара», шампанское — из «пино нуара», «пино менье», «шардоне», «арбан», «пти мелье», «пино гри», «пино блан».
2. Страна, регион. Шампанское производят только во Франции, в провинции Шампань (Champagne AOC). Просекко — в зоне Prosecco DOC, регионах Венето и Фриули на севере Италии.
3. Метод производства. Шампанское изготавливают только классическим (традиционным, шампанским) методом. Просекко в большинстве случаев (да, есть некоторые исключения, о них поговорим далее) делается резервуарным методом (он же метод Шарма, Шарма — Мартинотти или акратофорный).
Начало у всех этих способов одинаковое — виноград собирается, прессуется, происходит первичная ферментация (т. е. дрожжи съедают сахар, который содержится в соке, и образуется алкоголь), в итоге получается просто тихое вино, которое называется базовым.
При ассамбляже (он же кюве, он же блендирование) смешивают базовые вина с разных участков, из разных сортов винограда или разных годов урожая. Да, большинство игристых вин (вне зависимости от метода производства) являются смесью разных годов урожая. Исключение — те, на которых указан год урожая и есть надпись Vintage или Millesime.
А вот дальше идут отличия.
Классический метод производства
После ассамбляжа вино разливают по бутылкам и добавляют тиражный ликер (дрожжи + тростниковый сахар). Это нужно для запуска процесса вторичного брожения. Бутылку укупоривают кроненпробкой (как у пива).
Дрожжи съедают сахар, образуется углекислый газ — это и есть наши любимые волшебные пузырьки. Дрожжи отмирают и выпадают в осадок — и на этом осадке вино выдерживается в погребе в течение некоторого времени (от 9 месяцев до 15 с лишним лет, зависит это от того, насколько сложное и комплексное вино хочет получить винодел).
После выдержки на осадке от него надо избавиться. Запускается процесс под названием ремюаж — бутылку постепенно переворачивают горлышком вниз, и осадок сцеживается к горлышку. Когда бутылка оказывается в вертикальном положении, осадок в горлышке.
Горлышко бутылки замораживают, осадок замерзает. Бутылку открывают, и под давлением осадок вылетает. Этот процесс называется дегоржаж.
От осадка избавились, теперь наше игристое чистое и прозрачное. Надо отрегулировать уровень сахара — это влияет на стиль вина. Винодел добавляет дозажный ликер (это смесь базового вина и тростникового сахара) — все, игристое готово. Его укупоривают уже стандартной шампанской пробкой, наклеивают этикетку и отправляют в продажу.
Это метод, которым производят шампанское, кава, креманы, франчакорта и еще много других игристых.
Бытует мнение, что его изобрел монах Пьер Периньон в Шампани, в аббатстве Отвилье 4 августа 1668 года. Но на самом деле это только легенда — описание метода было сделано как минимум за 6 лет до того англичанином Кристофером Мерретом. Вполне вероятно, и он не являлся изобретателем метода — есть записи о том, что еще в 1531 году монахи в Лангедоке изготавливали игристое вино.
Метод Шарма
Именно этим методом делается большинство просекко. В чем его отличие от классического?
Вторичное брожение происходит не в бутылке, а в большом стальном резервуаре (автоклаве или акратофоре). Выдержка на осадке чаще всего не производится, и само производство занимает намного меньше времени, чем производство классическим методом. И себестоимость намного меньше, меньше риски того, что все пойдет не так.
Вообще-то, изобрел этот способ не француз Эжен Шарма, как многие думают, а итальянец Федерико Мартинотти из Пьемонта. В 1895 году он впервые опробовал метод контролируемой ферментизации в автоклаве: его интуиция подсказала ему, как лучше подчеркнуть ароматы и свежий вкус винограда северной Италии — от «муската» и «мальвазии» до «глера» (до 2009 года известного как «просекко») и «бьянкетты».
Около 1910 года француз Эжен Шарма построил и запатентовал новое оборудование для этого (отсюда двойное имя метода — метод Шарма — Мартинотти). В целом данный способ предусматривает вторичное брожение вина в больших (обычно стальных), герметизированных резервуарах, именуемых автоклавами.
Но, как это часто бывает, заслуги Мартинотти ушли на второй план, и метод в основном называют методом Шарма, лишь иногда добавляя фамилию создателя.
Еще бывает так называемый метод Шарма Лунго — когда вино выдерживают в резервуаре на осадке, обычно 6–9 месяцев.
Просекко или шампанское — что же выбрать?
«И что дальше-то? — спросите вы. — Ну, есть какие-то теоретические отличия, но что мне-то выбирать, просекко или шампанское?»
Все эти теоретические отличия — сорта, регион и метод производства — дают существенную разницу во вкусе и аромате напитка.
1. Регион
Шампань существенно более прохладный регион, чем Венето, и виноград хуже вызревает и лучше накапливает кислотность. В просекко кислотность меньше (ну, пожалуй, за исключением винограда, выращенного на холме Картицце с очень крутыми склонами, но о нем мы поговорим чуть позже).
Почвы тоже оказывают существенное влияние на стиль вина. В Шампани в них содержатся мел и известняк, и это дает вину минеральность. В зоне Prosecco в Венето почвы в основном глинистые (исключение — зона Asolo).
2. Сорта винограда
«Глера» — достаточно нейтральный сорт винограда, дает вину легкие цветочно-фруктовые оттенки. В бокале просекко вы найдете персики, груши, белые сливы, полевые цветы, иногда — тропические фрукты. Кислотность существенно ниже, чем у шампанского.
В Шампани совсем другая история. «Шардоне» дает вину сливочность, нотки яблок, часто — маслянистость. «Пино Нуар» — нотки орехов, иногда сухофруктов, колкость. «Пино Менье» — фруктовость и свежесть. Остальные сорта используются реже и в основном лишь дополняют уже названные.
3. Метод производства
Все вина, сделанные классическим методом, — и шампанское, и кава, и креманы, и другие — имеют нотки выпечки, бриоши, теста, в менее удачном варианте — просто дрожжевые. Чем дольше длилась выдержка на осадке, тем более выраженными они будут.
Метод Шарма же, как правило, нейтральный и придает вину лишь те ароматы и вкусы, которые присущи использовавшемуся сорту винограда. Иногда используется так называемый метод Шарма Лунго, когда вино в резервуаре так же выдерживается на дрожжевом осадке, но такая выдержка длится 3–6 месяцев и придает вину лишь легкую «булочность».