Ферментация и свежесть, фарфор или глина, температура воды, время настаивания, хранение и повторные заварки — «Сноб» попросил титестера Ahmad Tea в России Антона Тарасова поделиться секретами правильного выбора и заваривания чая.
Выбор чая: ферментация, регион, свежесть
Первое, на что стоит обратить внимание, — это степень ферментации чая. Зеленые, улуны, черные, гибискус и пуэры требуют разного подхода. Например, нежные зеленые и белые чаи лучше раскрываются при умеренной температуре (70–85°C), тогда как черные и выдержанные пуэры способны выдержать кипяток. Важен и регион происхождения: китайские улуны отличаются цветочными нотами, индийские дарджилинги — мускатной легкостью, а цейлонские сорта — насыщенной терпкостью. Свежесть чая тоже играет ключевую роль: чем дольше хранится лист, тем больше он теряет аромат, особенно это касается зеленых и белых сортов.
Материал и форма посуды
Идеальная посуда для чая должна сохранять тепло и не влиять на вкус. Фарфор и стекло подходят для нежных сортов, так как не добавляют лишних оттенков и смотрятся гармонично. Исинская глина, традиционная для китайских улунов и пуэров, со временем впитывает чайные масла, обогащая вкус. Чугунные чайники долго держат температуру, но требуют бережного ухода. Важен и объем: в маленьком гайване чай заваривается быстро и концентрированно, а в большом чайнике — мягче и плавнее.
Заварить чай правильно
Одним из факторов, влияющих на качество заваривания, считается жесткость воды. Есть сорта, которые лучше заваривать в жесткой воде, такие как красный чай или пуэр. Для остальных стоит выбирать мягкую. Перегретая вода также может повлиять на тонкие оттенки зеленого чая, а недостаточно горячая — не раскрыть черный. Белые и зеленые сорта заливают водой 70–85°C на 1–3 минуты, улуны — 85–95°C на 3–5 минут, черные и пуэры — 95–100°C на 4–6 минут. Важно не передержать чай: слишком долгое настаивание делает его горьким. Для экспериментов можно менять время: короткая заварка (15–30 секунд) подчеркивает свежесть, длительная — глубину.
Об оценке качества чая по запаху, цвету и вкусу
Опытный титестер обращает внимание на три аспекта: аромат сухого листа, цвет настоя и вкус. Хороший чай пахнет чисто, без затхлости и жженых нот. Настой должен быть прозрачным (кроме пуэров), а вкус — сбалансированным, без грубой горечи и пустоты. Важна и текстура: например, выдержанный шу пуэр дает густой, маслянистый настой, а свежий зеленый чай — легкий и освежающий.
О промывании чая
Промывка (первое краткое заваривание) полезна для прессованных чаев (такими могут быть некоторые сорта улунов) — она удаляет пыль и пробуждает лист. Но нежные зеленые и белые сорта лучше не промывать: они отдают вкус сразу.
О добавках к чаю: специи, молоко и мед
Классические правила титестирования предполагают чистый вкус, но эксперименты допустимы. Молоко смягчает терпкость черного чая, мед подчеркивает цветочные ноты улунов, а имбирь или кардамон добавляют пряности. Главное — не перебивать основной вкус. Например, в деликатный белый чай и некоторые сорта зеленого чая лучше вообще ничего не класть сахар, а в крепкий масала-чай — наоборот, уместно добавить специи.
Хранение чая: как не испортить лист
Свет, воздух и влага — главные враги чая. Его хранят в герметичной непрозрачной таре, вдали от специй и кофе (которые могут сообщить чаю свой аромат). Лучше всего выбирать чай в плотной непрозрачной упаковке — металлической банке или картонной коробке. В среднем чай сохраняет вкусовые и ароматические свойства до трех лет, однако при неправильном хранении этот срок может быть и меньше. При открытии упаковки важно обратить внимание на структуру листа: пружинистые, гибкие и цельные листья — признак качественного отбора.
О повторном заваривании чая
Что касается количества заварки: оптимальной пропорцией считается одна чайная ложка чая на каждого человека плюс одна ложка на сам чайник — такой расчет обеспечит насыщенный, но не перегруженный вкус.
Повторное заваривание допустимо не для всех видов чая: лучше всего для этого подходят крупнолистовые и плотно скрученные сорта, которые постепенно раскрывают новые оттенки с каждой последующей заливкой. Зеленый чай и байховый чай можно заваривать до четырех раз, черный — не более двух, тогда как улуны способны выдержать до десяти проливов, сохраняя глубину вкуса.
Между завариваниями не стоит делать длительных пауз — максимальный интервал должен составлять 10 минут, иначе чайный лист начнет окисляться и терять свои свойства. После каждого повторного пролива заварку необходимо извлекать из воды, чтобы избежать чрезмерной горечи. Конечно, точное количество завариваний зависит от качества чая, но соблюдение этих правил поможет сохранить насыщенный вкус и аромат.