Частный шеф-повар — это способ создать ужин ресторанного уровня вне профессиональной кухни. После пандемии спрос на такие услуги вырос: дело не в статусе, а в стремлении к уникальному гастрономическому опыту, который не дает обычный ресторан. О сути этого нового формата рассказал шеф и организатор кулинарных вечеров Сергей Кузнецов.
Традиция приглашать личного повара для особых случаев уходит корнями во времена, когда ресторанов в современном понимании еще не существовало. История сохранила имена легендарных поваров, служивших королям и аристократам. Франсуа Ватель устраивал грандиозные пиры для Людовика XIV, а Мари-Антуан Карем, прозванный «поваром королей и королем поваров», творил для Талейрана, российского императора Александра I и британского монарха Георга IV. Их задача была не просто накормить, а создать событие, поразить воображение и даже послужить в качестве инструмента дипломатии.
Сегодня эта услуга спустилась с аристократических высот и стала частью современной культуры впечатлений. Но суть ее осталась прежней: создать уникальный гастрономический опыт, который невозможно получить в стандартных условиях.
Это может быть семейный юбилей, который хочется отметить в узком кругу дома, дружеская встреча в арендованном на выходные коттедже или даже желание устроить один незабываемый ужин во время отпуска на вилле, чтобы не тратить время на готовку. Частный шеф может адаптировать свою работу к любым условиям, будь то квартира, терраса на крыше или даже лесная поляна. Это и есть та самая «экономика впечатлений», где уникальный опыт ценится выше стандартного похода в ресторан.
Гиперперсонализация против стандартного меню
Даже самый гибкий ресторан ограничен своим меню и концепцией. Частный шеф предлагает уровень персонализации, недостижимый в других условиях. Речь идет не просто об учете аллергий — меню может быть построено вокруг определенной темы, воспоминания о путешествии или любимых продуктов заказчика. Такой подход превращает еду из набора блюд в полноценный нарратив, личную историю, рассказанную языком вкуса.
Принцип работы хорошего шефа — ориентация на сезонность. Арбуз зимой — можно, но, скорее всего, хорошего в нем будет мало. Лично я всегда ориентируюсь на лучшее предложение на рынке. Если вижу отличную спаржу, точно включу ее в меню.
Не все ограничивается первоначальным планом: если в день закупки заказанная говяжья вырезка окажется водянистой, а рядом будет лежать безупречный стриплойн из Уругвая, мой выбор будет очевиден. Клиент в итоге получает не то, что было формально прописано в меню, а то, что объективно является лучшим на рынке в данный момент.
А вообще, приглашенный шеф должен искать баланс между пожеланиями клиента и своим собственным профессиональным видением. Если в запросе звучит, к примеру, салат оливье, я не закатываю глаза и не отказываюсь, а предлагаю его лучшую версию, в авторском прочтении. При этом я всегда честен и никогда не возьмусь за меню, в котором не являюсь экспертом. Гораздо важнее гарантировать безупречный результат и доверие клиента, чем формально согласиться на все.
Оснащенность площадки не имеет значения: всю кухню я могу привезти с собой. Для мероприятий на свежем воздухе есть угольный гриль, для помещений — профессиональный электрический. Все необходимое тепловое оборудование и утварь позволяют развернуть полноценное рабочее место хоть в чистом поле. Сохранность продуктов обеспечивают термобоксы, заготовки приезжают в вакууме, а соусы — в герметичных банках.
Подход к работе напрямую зависит от масштаба события. С небольшой компанией я справлюсь один, для крупных мероприятий на 100–150 человек я привожу с собой команду: су-шефа, официантов, мойщиков.
Гастрономический театр на дому
Кухня ресторана — это «черный ящик». Частный шеф, работая на открытой или домашней кухне, превращает процесс приготовления в интерактивное шоу. Гости могут наблюдать за техниками, задавать вопросы, узнавать о происхождении продуктов. Это меняет пассивную роль потребителя на роль вовлеченного зрителя, а иногда и участника, если формат предполагает элементы мастер-класса.
Однажды я работал на юбилее в парке «Сокольники», где-то посреди лесистой местности. Из инфраструктуры были только веранды, деревянный стол и мангал. Задача стояла эпичная — кормить гостей в течение дня, при этом количество гостей и, следовательно, порций я не знал.
Для реализации этой задачи я привез свой угольный гриль, огромную сковороду для паэльи, горы овощей и фруктов, а также жидкий азот для приготовления мороженого. Был выбран банкетный формат подачи блюд: это значит, что я выставлял еду в лотках и на досках на общий стол, чтобы гости в любой момент могли подойти и угоститься тем, на что упал взгляд.
В итоге за вечер я накормил порядка ста человек. На каждом этапе готовки к моему столу подходили то интересующиеся взрослые, то дети, которых поразил не только десерт, но и процесс его сборки. Толпа детей мне вообще активно помогала: выжимала сок цитрусовых для мороженого.
Меню с вау-эффектом
Люди на частных ужинах хотят, как правило, изысканной простоты. Я и сам большой фанат именно такой кухни. Люблю растопить угольный гриль и пожарить на нем стейк и овощи, чтобы накормить свою большую семью. Удивительно, как такие простые на первый взгляд продукты, как брокколи или цветная капуста, раскрываются под воздействием дыма и небольшого количества ароматных специй. Порой достаточно взять лучшие сезонные овощи и приготовить их просто, но со вкусом. Без сложных многоступенчатых заготовок.
Пункты меню могут звучать просто, и ожидания гостя, соответственно, тоже можно описать словосочетанием «просто вкусно». Но, когда дело доходит до дегустации, должен случиться вау-эффект. Главный секрет в определенных соусах, заготовках, смесях специй.
К примеру, я в 80 процентах случаев использую топленое французское масло с травами (бер-нуазет). Оно дает мощнейший буст вкусу любого продукта. Кроме того, я всегда накануне мероприятия делаю разные смеси специй под разные продукты: для рыбы — микс на основе лемонграсса, кафирского лайма и семян аниса, для мяса — на неочищенном сахаре мусковадо, копченом мексиканском чили анчо и сушеном луке с чесноком.
В этих мелких деталях кроется большой и значимый эффект. Даже самая обычная цветная капуста, покрытая ароматным маслом и приправленная смесью специй, после обжарки на гриле станет самым популярным блюдом на праздничном столе.
Прозрачная экономика
После всех разговоров о гастрономическом театре и меню с вау-эффектом неизбежно возникает самый прагматичный вопрос: а сколько это стоит? В моей практике сложилось два основных подхода.
Первый вариант: фиксированный гонорар и отдельная смета на продукты
Это самый честный и детальный способ расчета, идеально подходящий для сложных ужинов. Давайте представим конкретный заказ: юбилей на 15 человек, для которого мы запланировали ужин из девяти подач.
Для начала нужно понять, как формируется стоимость блюд. В любом ресторане цена в меню складывается из себестоимости продуктов (фудкоста) и наценки заведения, которая покрывает аренду, зарплаты, маркетинг и прибыль. «Золотым стандартом» считается фудкост в 20–30%. То есть, заказывая ризотто с гребешком за 1500 рублей, вы можете быть уверены, что продуктов в нем на 300–450 рублей. Отсюда и скромные ресторанные порции.
У меня нет наценки, как в ресторане. Я предлагаю модель, которую можно назвать TrueCost: вы платите реальную цену за продукты. Посчитаем на нашем примере. Ужин из девяти блюд — это серьезно.
- Закуски (4 подачи): Себестоимость варьируется, но в среднем можно заложить 600 рублей на порцию. Итого — 2400 рублей на человека.
- Горячее (3 подачи): Здесь разброс цен выше, отталкиваемся от мяса и рыбы. Возьмем среднее значение в 1200 рублей. Получается 3600 рублей.
- Десерты (2 подачи): В среднем это 550 рублей на человека, или 1100 рублей за две порции.
Суммируем: 2400 + 3600 + 1100 = 7100 рублей. Это себестоимость продуктов на одного гостя. Умножаем на 15 человек и получаем смету в 106 500 рублей. В эту сумму я сразу закладываю все расходники: от одноразовых боксов для оставшейся еды до перчаток и салфеток. За несколько дней до мероприятия я предоставляю заказчику эту смету для согласования.
Теперь вторая часть — моя работа. Мероприятие 10-го числа — это значит, что я полностью занят два дня. 9-го утром я еду на закупку, отбирая лучшие продукты лично. Весь оставшийся день я посвящаю заготовкам: мелю специи, варю соусы, томлю мясо в су-виде. А 10-го числа я собираю все по термобоксам и выезжаю на локацию, чтобы без лишнего мусора и суеты развернуть кухню и начать готовить. За эти два дня работы мой гонорар составляет 100 000 рублей.
Итого, общая стоимость ужина выходит 206 500 рублей, или чуть меньше 14 000 на гостя. На первый взгляд, это сравнимо с ужином в хорошем ресторане. Но не стоит забывать: за эти деньги вы получаете продукты высшего качества без экономии на объеме порций, и весь процесс от закупки до подачи контролирует один ответственный человек.
Второй вариант: работа от бюджета клиента
Этот подход проще и отлично подходит для менее масштабных событий или когда есть четкий финансовый потолок. Допустим, у клиента есть бюджет в 100 000 рублей на 10 человек, и хочется интерактива.
Я сразу понимаю: у меня есть 10 000 рублей на персону, куда нужно уместить и продукты, и мою работу. Исходя из этой цифры, я выстраиваю меню. Это может быть пара изысканных закусок, одно мощное основное блюдо, а десерт мы приготовим вместе с гостями в формате мастер-класса.
Кстати, такие интегрированные интерактивы — прекрасный способ оптимизации. По сути, я начинаю «готовить чужими руками»: гости получают не только вкусную еду, но и ценные навыки с профессиональными секретами, а я руковожу процессом. Это настоящий кулинарный win-win, который позволяет создать яркое событие, оставаясь в рамках бюджета.