Специально для «Сноба» Хайям Аминов — основатель и владелец ресторанов Fresco и Fresco Asia в Красноярске — рассказывает об особенностях старинной медовухи, исконно русского киселя из кедровой шишки и настоящего медового кваса.
Медовуха: как древний напиток раскрывает вкус современных блюд
Медовуха — один из древнейших русских традиционных слабоалкогольных напитков. Получают ее путем естественного брожения меда с водой, часто с добавлением хмеля и трав. Сегодня в Сибири медовуху продолжают изготавливать по традиционным рецептам. В классической версии ее крепость варьируется в пределах 4–7 %, но существуют и безалкогольные вариации. Современное производство предлагает широкий спектр разновидностей: газированная, таежная, ягодная, кедровая. Благодаря росту интереса к русской кухне медовуха все чаще появляется на фестивалях и в меню ресторанов.Медовая сладость и травяные ноты позволяют выстроить сложные вкусовые композиции. Яркую гастропару с медовухой может составить утиная грудка с баклажанами и глазурью из пантов марала. Напиток, в котором ярко выражен оттенок карамелизированного меда, раскроет сладкие акценты мяса. Интересные сочетания получаются с полутвердыми и выдержанными сырами: гаудой, грюйером и пармезаном.
Крафтовое пиво, или Как готовят таежный эль
Крафтовое пиво чаще всего варят небольшими партиями, используя региональные вкусовые акценты: ягоды, пихтовые иголки, мед и хмель. В Сибири особое внимание уделяется родниковой воде и лесным ингредиентам — приготовленные на их основе напитки называют таежными элями. Пшеничное пиво обладает фруктово-пряными нотами, в нем можно уловить оттенки банана, гвоздики и легкую кислинку. Благодаря легкой горечи такой сорт подходит к морепродуктам и рыбе. Особенно удачной гастрономической композицией станет пшеничное пиво с сибасом на углях и лимонным соусом. Вкус белой рыбы не заглушается, а цитрусовые ноты напитка усиливают вкус лимона, создавая освежающий баланс. Это сочетание можно найти в меню ресторана Fresco в Красноярске, где много внимания уделяют точному соответствию блюд и напитков. Там же представлены устрицы с классической подачей, которые идеально раскрываются в паре с кислым пивом — сауэр-элем.
Березовый сок — наше всё
Березовый сок — один из символов русской гастрономии, его собирают ранней весной, в период активного сокодвижения. Процесс длится две–три недели, за которые дерево успевает отдать накопленную за зиму влагу, богатую витаминами группы B, кальцием, калием, магнием, железом и аскорбиновой кислотой. Напиток подают охлажденным с мятой, ягодами или лимоном.В гастрономии березовый сок активно используется и как основа для сбитней, киселей и заквасок. За последние годы он обрел новую популярность и стал все чаще появляться в газированной версии с клюквой, облепихой, мятой и черной смородиной. Напиток имеет сладковатый вкус, поэтому хорошо сочетается с блюдами, не перегруженными жиром, а также — с легкими десертами с небольшим количеством сахара.
Кисель из кедровой шишки в качестве десерта
Кедровая шишка с древности ценилась у народов Сибири. Отвары, настои и варенья из этого ингредиента использовались как лекарственное сырье. А вот кисель — довольно редкая интерпретация. Шишку варят на медленном огне, после чего вводят крахмал, доводя напиток до нужной густоты и текстуры. В нем присутствуют хвойные ноты и мягкая сладость. Такой кисель подают теплым или охлажденным в качестве десертного напитка. Хорошо сочетается с печеными яблоками, пирогами или домашним печеньем.
Медовый квас — напиток на все времена
Раньше считалось, что медовый квас укрепляет здоровье, особенно в холодные месяцы. Для усиления эффекта в него часто добавляли мяту, душицу, зверобой и чабрец. В классическом рецепте всего несколько компонентов: мед, вода, дрожжи или ржаной солод, иногда специи. Квас настаивается от одного до трех дней, после чего его процеживают и охлаждают. Терпкий, слегка газированный напиток достаточно универсален и подходит к пирогам, мясу, печеным овощам и даже блинам.