Для спецпроекта «Нулевые» Глеб Невейкин поговорил с Когершын Сагиевой: рассказал о первом бамбле, вспомнил, как американки учили его делать капучино с гигантской шапкой пены, и объяснил, почему в его кофейнях серьёзные бизнесмены заказывали на завтрак манную кашу, а дорогие напитки оказались более устойчивы к кризисам, чем стейки.
Нулевые, Россия переживает период экономического роста после сложных 90-х. Как это влияет на гастрономию вообще и на кофе — в частности?
Ничего не понимает, никто ничего не знает, ничего толком нет. Точечно в 90-е появлялись какие-то рестораны и продолжали работу советские, но, если честно, это было несерьёзно. У нас, к сожалению, существует огромная гастрономическая пропасть. После Революции 1917 года мы очень много потеряли. Сейчас восстанавливаемся, причём быстро, хорошо, если говорить про сегодняшний день. А в начале нулевых — ещё нет.
Так. И в какой момент вы начинаете понимать, что люди в России готовы пить кофе вне дома?
Любовь к кофе была в России всегда, это прямо чётко. У нас ведь был известный магазин «Чай–кофе» (Чайный магазин Перлова) на Мясницкой. Куда ты заходишь, и тебя валит с ног запах кофе. В советское время люди покупали кофе домой, так как культура была кухонная. В СССР — пойти в ресторан? Если ты просто интеллигентный парень, какой ресторан? Хотя были знаковые кофейные места в Москве, и мне повезло, я там бывал. Там собирались «системщики»: хиппи, панки и так далее.
Кстати, первые эспрессо-машины завезли к Олимпиаде 1980 года — La Cimbali. Их поставили в нескольких местах. Тогда же не было ночных заведений. Были только пельменные для таксистов «Зелёный огонёк». А в аэропорту «Шереметьево» кафе работало круглосуточно, и особым шиком было поехать туда ночью, чтобы попить кофе — это был прямо верх. Ещё La Cimbali стояла на Крымском Валу, в ЦДХ. Там заряжали, как тогда говорили, рожок. Нажимали кнопку — и вытекало. Потом ещё раз нажимали. Смотрят — бледненькое, значит, кофе нужно было поменять. Назвать это кофейной культурой, конечно, невозможно.
Позже, уже в 90-е, рядом с рынком на Тишинке был подвал, и там в турке варили кофе. Все ходили туда покупать себе старинные пальто за три рубля, а потом собирались на кофе. Чаёк — это что-то родное (хотя у нас ни кофе, ни чай в России не растут). А кофе всегда имел у нас, в России, флер чего-то заграничного. То есть «заходи, попьём чайку» — эта фраза может закончиться неизвестно чем. А «пойдём, кофе попьём» — это уже что-то официальное, интересное, с претензией на интеллектуальность.
Когда вы научились готовить капучино? И кто был учителем?
Меня научили варить капучино две американки. В 90-х я работал в заведении, где было написано «капучино», но мы сами ни фига в этом не понимали. Ну, что-то шипит, какое-то молоко выкладываешь… Американки пришли и сказали: «Сделай вот так и вот так ложкой выложи, и чем больше у тебя получится такой шапки на чашке, тем круче». Я так и делал — я же не знал. А когда в 2000-м поехал в Монте-Карло, на мировой кофейный чемпионат, и увидел настоящий капучино, оказалось, что никакой шапки нет. Финалиста чемпионата мы позвали, чтобы он нас учил, и мы стараемся держать такую планку до сих пор. Мы первые привезли настоящий капучино в Москву.
Я читала, что вы ориентировались на Starbucks. На Западе был тогда культ этой кофейни. Вы чувствовали, что наши люди, съездив за границу, ищут что-то похожее здесь?
Люди только начинали ездить и входить во вкус, скажем так. Кстати, я побывал в Starbucks уже позже. А тогда многие бизнесмены знали Starbucks как бизнес-модель. И надо отдать должное — Starbucks тогда популяризировал кофе и такие слова, как «латте», «капучино» и так далее. Но был ли для нас Starbucks суперориентиром? Нет, для нас ориентиром скорее была итальянская классика. Starbucks кардинально отличается от того, чем мы занимаемся. Здоровые стаканы со льдом и так далее.
Первая «Кофемания» на Рождественке открылась в 2001-м. Какой она была?
Одно время было такое понятие — Seattle Style Coffee Shop — считается, что первый кофешоп открылся в Сиэтле, и мы решили, что у нас тоже будет так же. У нас появился бариста, кондитерская витрина и столики. А гости говорили: «Пойду сяду, а вы мне принесите» или: «У вас есть что-нибудь поесть?» Мы поняли, что нужно выходить за рамки кофе и десертов. Так появились официанты, кухня… Меня часто спрашивают: «“Кофемания” — это настоящая кофейня или не настоящая кофейня?» Я не знаю, что такое настоящая кофейня. Если посмотреть на «Кофеманию», то выглядит она как ресторан. Но фокус у нас так и остался — на напитках. У нас такая структура продаж: мы много продаём напитков, в отличие от других наших коллег на рынке.
А в кризисные годы вы ощущаете такие же сложности, как и обычные рестораны?
За 25 лет мы прошли через самые разные кризисы. Помню, во время ковида — Москва была практически пустая — оказалось, что у нас почти не упали продажи, потому что наши гости продолжали покупать кофе. В кризисы многие отказываются от дорогих вещей — стейка или бутылки вина — а свой капучино они готовы купить в любом случае. В этом плане у нас очень выгодная позиция.
Вы упомянули кухонную культуру. А что помогло преодолеть этот барьер и переместить клиентов из кухни в ресторан?
В нулевые годы люди сами начали понимать, что дома так не сделаешь — нужно идти в ресторан. Плюс тогда появилась не только возможность потратить деньги, но и стремление к новым впечатлениям. Ещё это стало вопросом статуса: «Я был там, и мне понравилось». Всё это вместе сыграло свою роль в преодолении барьера.
Бизнес-завтраки — это тоже привычка, которая уходит корнями в нулевые?
Да. Когда у нас уже было три «Кофемании»: первая — на Рождественке, вторая — у Консерватории, третья — на Кудринской, мы ввели специальное меню завтраков. И нас поразило, что на завтрак приходят в основном мужики, которые заказывают, условно, манную кашу. Я понимал, что это люди, которые занимаются какими-то бизнесами, у них график плавающий, им проще на завтрак к нам прийти, вкусно поесть, провести встречу.
А ещё в меню «Кофемании» были блюда, которые очень напоминают домашнюю мамину кухню. Это с чем было связано?
Я помню. В нулевые постоянный гость подходит и говорит: «Глеб, введите в меню кофе со сгущёнкой и бутерброд с докторской колбасой». То есть, видимо, для него это какое-то детское воспоминание, и он этого очень хочет. У нас продаётся какао — настоящий хит. И у многих людей ассоциации с какао из школьной столовой — такой бак с надписью «Какао», и туда наливают какую-то липкую смесь. А мне повезло: у отца было очень вкусное какао, и это стало для меня образцом. Я его очень любил. И вот, казалось бы, какао — мы его поставили, и оно хорошо продаётся. Таких примеров много. А почему нет? Например, у нас хорошо продаются драники с лососем. В принципе, любой дома может сделать драники или лосось — чего тут такого?
Какими были первые кофейные позиции? Американо, капучино?
Да, американо, капучино… Кстати, именно у нас в 2001 году появился бамбл. Ему в следующем году будет 25 лет (смеётся). Теперь его все продают.
Я читала, что раф тоже был в первом меню, и что он назван в честь бариста по имени Рафаэль.
Да! Он ходит к нам постоянно, и я ему кофейку подгоняю обжаренного. Раф появился в 1998 году. Я сделал его со своими двумя коллегами. А когда пошёл в «Кофеманию», то взял с собой то, что сам сделал. Мы его «застабилили» как рецепт. Получается, что в народ раф пошёл именно благодаря «Кофемании», то есть приходили гости, а мы им: «Попробуйте раф». Потом уже начались твисты на раф. Есть такое понятие — «твист» или, как в музыке, «кавер», понимаете — и пошли разновидности рафов.
Появились лавандовый, ореховый, цитрусовый и ванильный рафы…
Он изначально ванильный. Знаете, вдохновило подтаявшее мороженое из детства. Мне никогда не интересно было само мороженое, а вот когда оно подтает — там такая пена получалась. И раф — он как раз оттуда. Плюс кофе, конечно.
Но, получается, именно вы предложили напиток, который полюбила вся Москва?
У нас такого много. В середине нулевых мы поехали в Австралию и очень впечатлились кофейной культурой — она нам очень близка. Привезли флэт-уайт. Тот самый флэт-уайт, который тоже сегодня есть у всех — он появился в нулевых именно у нас. А когда у нас появился чай матча, его никто не понял, и нам пришлось его свернуть. Мы опередили тренд лет на пять, наверное. Но это, знаете, моя ошибка: ты чем-то вдохновишься, бегаешь с этим — о, круто, давайте, давайте быстрее — рациональное мышление немного отключается в этот момент.
Можно ли сказать, что в нулевые люди осознали, что они хотят вкусно есть и пить — и вы это подхватили?
Люди хотят не то чтобы вкусно есть и пить — они хотят провести время необычно, позитивно, интересно. И поэтому они приходят не только в «Кофеманию», но и ещё куда-то приходят. Понятное дело, что кто-то ходит в ресторан ради конкретного куска мяса или ради капучино. Конечно, еда должна быть на уровне. Но нас же в ресторане интересует ещё и атмосфера. Мы окружающий мир оцениваем пятью чувствами. И капучино мы тоже оцениваем пятью чувствами: зрение, слух, вкус, обоняние и осязание. Вот первое чувство, которое возникает, когда перед вами ставят чашку — оно какое?
Обоняние?
Зрение. Может быть, у вас это аромат, но я про себя сейчас говорю. Еда и напитки должны быть красивыми. Следующее какое чувство? Это осязание. Вы берёте чашку в руки. А дальше вы подносите её, чтобы сделать глоток. И тут возникает осязание губ. Нижней губы касается тёплая, приятная чашка, а верхней — вот эта уникальная пена. И вот здесь, возможно, вы почувствуете аромат. Но в нашей культуре не принято нюхать напитки и еду. Если кто-то что-то нюхает, то у повара или бариста сразу возникает вопрос: что-то не так? Мы вино недавно стали нюхать, но капучино — до сих пор нет. Если вы откроете свой ресторан, то, как вы думаете, на какое чувство гостей сложнее всего будет повлиять?
На вкус?
(Смеётся.) Давайте я вам помогу. Допустим, на зрение вы быстро повлияете шторами, диммерами. На слух — трек переключили, погромче, потише сделали и так далее. Воздух — мы много инвестируем в систему кондиционирования. Это дико важно, чтобы воздух просто был свежий, без запаха. Но сложнее всего повлиять на осязание. Вам надо будет поменять мебель, посуду и так далее.
Сейчас у нас новая чашка капучино, и она как раз на эффекте осязания сделана. У неё нижняя часть приятная для рук, а верхняя — для губ. Вы прямо можете взять чашку и повернуть её наоборот — и вы поймёте, как это работает.
Как вообще появлялся тот кофе, который мы пьём сегодня? Это ведь был длинный путь с пробами и ошибками?
Было три волны. Первая — копирование итальянцев. Потому что: «Ну, это же итальянцы изобрели». Мы привезли итальянский бренд «Музетти», они нам делали нашу смесь. У них гениальный бариста — Луиджи Лупи, он нам очень помог. Вторая волна — мы решили жарить кофе сами. Это было примерно в 2007 году. Меня никто не понимал, все говорили: «Зачем ты сам жаришь кофе? Можно же купить Lavazza и так далее — это же итальянцы, они самые крутые». А мне приходилось объяснять, что кофе должен быть вот таким, как мы готовим — он не такой, как у Lavazza. Третья волна: мы поняли, что и выращивать кофе нужно самим, и ездить за ним. И с 2010 года мы активно начали путешествовать по странам выращивания кофе.
Поэтому кофе у вас такой недешёвый?
Вы сейчас задели меня (смеётся). А что такое — дешёвый? Все спрашивают: «Почему у вас кофе столько стоит?». Посмотрите, сколько стоит аренда вот этого очень крутого места в центре города Москвы. У нас каждая «Кофемания» со своим дизайном. У нас очень хорошие материалы, у нас столы не из пластика. К вам подходят официанты с хорошей речью, они ухоженно выглядят, они профессионально ответят на любой вопрос про меню.
Во всех бизнес-книжках написано, что себестоимость капучино, условно, десять рублей, а те, кто его продаёт, зарабатывают бешеные деньги. Простое слово «капучино», но нужно научить бариста — это требует времени, труда и денег. У нас свой тренинг-центр. Мы используем специальную воду для кофе. Зерно, о котором мы говорили, мы сами покупаем, привозим, обжариваем. У нас создано молоко по своему рецепту — изменили три параметра в его подготовке. Сама чашка тоже особенная: у нас свои чашки, в которых напиток рисуется по-особенному и пьётся иначе. Заказывали эти чашки в Гонконге. Всё это — одна чашка капучино.
Финальный вопрос: какими были нулевые лично для вас, как вы их запомнили?
У вас нет мобильного телефона. Зато есть телефонная карта, чтобы позвонить по автомату. Сейчас это сложно представить. Стихийные парковки — везде! Когда мы открывались — в нулевых — ещё стояли на центральных улицах люди и продавали вещи с рук. Москва такая была.
Но в нулевые мы вздохнули. В девяностые терпели, выживали — и бац, тебя прямо отпустило. Это вот нулевые. Очень кайфовое время. Мне очень нравились восьмидесятые, я застал их, и вот в нулевых что-то было для меня от восьмидесятых (смеётся). Прикольно.
Беседовала: Когершын Сагиева
Перейти в спецпроект «Нулевые»