Этим летом и осенью в Москве проходит крупнейшая серия гастрономических гастролей за последние пять лет — Alfa Only GreatList Sessions. 10 выдающихся шеф-поваров и команд из Дубая приезжают в Россию, чтобы представить своё видение современной кухни и провести совместные ужины с лучшими московскими мастерами. «Сноб» побывал на одном из них — левантийском вечере в ресторане Mina — и выяснил, из чего складывается современная дубайская гастрономия.
Какая она — современная кухня Дубая? И корректно ли вообще употреблять слово «современная»? Потому что в таком случае просится антагонист — кухня традиционная. Но была ли она, и если была, то какая? Ведь ещё тридцать лет назад на месте стремящихся в космос небоскрёбов разворачивалась грандиозная стройка, скромные постройки бывших рыбаков и ловцов жемчуга и километры пустынных пляжей. И если гастрономия тогда существовала, то только как часть большой мечты.
И всё же, что было до мечты? На протяжении большей части истории современную территорию Дубая заселяли кочевые племена. Их кухня была непритязательной, сытной, питательной, с длительным сроком хранения, призванной в первую очередь насытить и обеспечить достаточным запасом энергии для преодоления огромных расстояний под палящим солнцем. Основу рациона составляли мясо — баранина, козлятина, верблюжатина, молочные продукты — верблюжье и козье молоко, кисломолочные напитки, а главным источником сладости и энергии были финики. Жители побережья, ловцы жемчуга и рыбаки скрашивали свой рацион рыбой и морепродуктами. Огромное влияние на местную кухню оказывала и торговля с Индией, Персией и Восточной Африкой. Отсюда и обилие специй, и всевозможные крупы — в первую очередь кускус, чечевица, рис.
Современная кухня Дубая — это отражение самого города: космополитичного, стремительного и контрастного, его энергии и устремления вперёд, в будущее. Сегодня эмират может позволить себе без преувеличения всё — опираясь на традиции (в том числе по части национальной кухни), он приглашает к себе лучших специалистов со всего мира (в том числе рестораторов и шеф-поваров) и предлагает продукт, который высоко оценивают даже самые взыскательные гурманы (гид «Мишлен», который пришёл в Дубай в 2022 году, тому подтверждение).
В Дубае работает около 20 000 заведений общественного питания на любой вкус и кошелёк: от небольших забегаловок для рабочих до изысканных ресторанов fine dining, отмеченных тремя звёздами «Мишлен». В город приезжают рестораторы и повара со всего мира: FZN by Björn Frantzén (три звезды «Мишлен») от легендарной команды из Швеции, Trèsind Studio — первый в мире ресторан индийской кухни, удостоенный трёх звёзд «Мишлен», Zuma — филиал знаменитой международной сети японских ресторанов родом из Лондона, гастрономический театр Krasota российского ресторатора Бориса Зарькова и многие другие. Это всё большие игроки, но есть и места совершенно особенные, камерные, современные, но с традиционным подходом и домашним гостеприимством.
Одно из таких — Bait Maryam, семейный левантийский ресторан. Внешне он напоминает кухню большого частного дома: вручную расписанная посуда, безделушки на полках, яркая мебель. Готовят здесь по домашним рецептам, проверенным временем, а блюда рассчитаны на компанию. Ресторан отмечен Bib Gourmand гида «Мишлен», а также занимает 15-ю строчку рейтинга The World’s 50 Best Restaurants на Ближнем Востоке и в Северной Африке. А его основательница Салам Даккак признана «Лучшей женщиной-шеф-поваром» по версии того же рейтинга, а также входит в список 50 самых влиятельных женщин старше 50 лет по версии Forbes. И это не случайно — Даккак умеет создать вокруг себя пространство с домашним уютом. Гости в Москве смогли убедиться в этом лично.
В рамках гастрономических гастролей Alfa Only GreatList Sessions Салам и её команда приехали с выездным ужином в столичный ресторан итало-левантийской кухни Mina, где их встречал бренд-шеф Джильберто Нассер (он родился в Ливане, его отец — инженер, а мама — итальянский модельер) — поистине мир без границ! Вместе с собой Салам привезла и своё гостеприимство: как настоящая хозяйка дома она ходила между столами, лично рассказывала о том или ином блюде и ингредиенте и заботливо интересовалась, пришлось ли оно по вкусу. Ещё бы не пришлось! Ведь шеф и её команда привезли с собой огромное количество специй, их насыщенный и пряный аромат пробуждал воспоминания о Востоке.
Для начала гостям предложили булгур с гаспачо и сыром страчателла — ничего удивительного, ведь левантийская кухня представляет собой микс культур. Она сформировалась на территории современного Ливана, Сирии, Иордании (кстати, Салам родом оттуда), Палестины и части Турции. Кроме того, огромное влияние на неё оказали итальянские переселенцы времён позднего Средневековья, так называемые ливанские итальянцы (Italo-libanesi) — их потомки до сих пор живут в Бейруте.
После первого курса последовал второй — мутабаль, нежная паста из печёного баклажана и тахини, украшенная гранатом и предлагаемая с традиционной лепёшкой, которая явно отвечала за дань традициям. Затем была куриная грудка, приготовленная в восточных специях с домашним йогуртом и арабским хлебом — фаттех. Сытная остановка между закусками и горячим блюдом — традиционная арабская лепёшка с травами и сыром Набульси.
В качестве основного блюда Салам предложила два варианта на выбор: кефта — котлетки из ягнёнка с сардинской пастой фрегола, или машбус — креветки с листьями фенхеля, свежей кинзой и соусом дакус. «Машбус — это традиционное блюдо арабской кухни, популярное в странах Персидского залива, особенно в Катаре и ОАЭ. Обычно его делают с курицей или креветками. Главный секрет — в специях, которые мы специально привезли с собой из Иордании и Эмиратов. Блюдо подаётся с соусом дакус из свежих томатов с добавлением чеснока и перца чили», — рассказала шеф-повар. Завершал вечер традиционный арабский сливочный пудинг с апельсином.
Проект Alfa Only GreatList Sessions призван проложить мост между Москвой и Дубаем: познакомить столичных гостей, гедонистов и фуди с современной арабской кухней и культурой, а шеф-поваров и команды из Дубая — со столицей России, её историей и гастрономией. Каждая команда проводит в Москве неделю. Помимо гастрольных вечеров, их ждёт насыщенная программа, организованная при поддержке Discover.Moscow: визиты в ключевые рестораны столицы, встречи с коллегами по цеху, прогулки по городу и знакомство с её культурой и повседневной жизнью.
«Этот проект не только про гастрономию, но и про долгосрочную стратегию: международный гид GreatList стал настоящим мостиком между Россией и странами Ближнего Востока, а уже совсем скоро и Азии. Это важный шаг для объединения лучших в индустрии России и ОАЭ», — отметил Александр Сысоев, основатель гида GreatList.
Впереди ещё пять ужинов, а значит, знакомство продолжается. 21 августа — ресторан современной испанской кухни BOCA: Patricia Roig приезжает с гастролями в KM20. 28 августа шефы Такаси Намэката (мастер суши) и Хисао Уэда (мастер вагю) дадут ужин в ресторане Wa Garden. 11 сентября шеф-повар ресторана Signor Sassi Лука Росси представит своё видение итальянской классики в ресторане Buro Tsum. 16 сентября бренд-шеф Moonrise Солеманн Хаддад сделает Chef’s Table в стиле Dubai meets Japan на крыше Ikra. И, наконец, 25 сентября филиал стейкхауса Leña / Smoked Room из Марбельи, получивший в Дубае звезду «Мишлен» и рекомендацию GreatList, встретит гостей в ресторане Salone pasta&bar. Поистине, хотите узнать, что такое мировая гастрономия сегодня — отправляйтесь в Дубай. И это то, что объединяет их с Москвой, где сегодня также работают тысячи ресторанов с самыми разными концепциями.
Автор: Мария Макуш