Почему российские пино нуары надо выбирать по региону происхождения и чем самарские вина этого сорта отличаются от крымских.
Сложность и элегантность
Виноделы относятся к «пино нуару» как к испорченному ребёнку. Многие называют его «капризным». Он чересчур сильно реагирует на перемену климата и погоды. На своей родине, в прохладной Бургундии, вино из него получается элегантным и сложным. В сухой Калифорнии эти качества заметно приглушают яркие тона фруктов и ягод. А в жарких районах Средней Азии вино из «пино нуара» легко спутать с насыщенным каберне совиньоном.
«В Узбекистане, — вспоминает основатель рейтинга Top100Wines Игорь Сердюк, — я попробовал вино тёмно-рубинового цвета, и оно было очень терпким. Я не мог угадать сорт, из которого оно было сделано. Но оказалось, что это “пино нуар”».
Свои особенности сорт имеет и в России, причём его вкус может отличаться даже на соседних участках. Поэтому при выборе напитка стоит ориентироваться на место сбора урожая — случается, что неправильно подобранный терруар портит вино.
«Если мы возьмём “каберне совиньон” не лучшего качества, то достаточно отправить его на 10 лет в бутылку, где он созреет до среднего уровня. А вот с “пино нуаром” такого не сделаешь. При неправильной посадке он портится сразу», — поясняет крымский винодел Павел Швец.
От великой аскезы до бодибилдера со сгущёнкой
Монахи Цистерцианского ордена, основанного в Бургундии, отличались крайне аскетичным поведением. Они носили грубую и простую одежду, отказывались от мяса и тяжело трудились на виноградниках. Цистерцианцы ставили себе цель, которую сегодня с лёгкостью выполняют многие жители больших городов: не оставлять в своём распорядке дня свободного времени. Поэтому труд на виноградниках они чередовали не с отдыхом, а с молитвами. Смиряя себя таким образом, монахи воспринимали капризность пино нуара не как дьявольское качество, с которым надо бороться, а как врождённую особенность винограда, которой следует угодить.
Несколько столетий цистерцианцы искали участки, на которых урожай из «пино нуара» даёт лучшие вина. Они классифицировали терруары и почвы, составляли рекомендации по методам работы с виноградом. Путём долгих экспериментов монахам удалось подружить прихотливый сорт с климатом и почвами Бургундии, богатыми известняками, песками и глиной.
«История показывает, что хорошее вино из “пино нуара” — это определённая доля возвышенной аскезы в работе, а ещё строгое соблюдение винодельческих норм и традиций в выращивании винограда», — отмечает основатель рейтинга Top100Wines Игорь Сердюк.
Бургундские пино нуары отличаются от коммуны к коммуне. Но самые прославленные имеют общие черты.
«Величайшими винами из “пино нуара” считаются бургундские из таких доменов, как Armand Rousseau, Domaine de la Romanée-Conti и Méo-Camuzet. Они отличаются высокой кислотностью — она выступает консервантом и даёт вину возможность жить десятилетиями. Эти пино нуары с очень сложной и подвижной ароматикой. Она может развиваться от восточных специй до ягод, а затем постепенно переходить в корицу и иногда колу», — рассказывает основательница винотеки WineHelp Анастасия Рачкова.
Если в Бургундии “пино нуар” сложен, изящен и тонок, то в большинстве южных терруаров России он лишается этих особенностей — их убивает слишком жаркий и сухой для него климат, добавляет Рачкова. В таком климате «бургундец» как будто ленится выглядеть деликатным — он приобретает сладковато-молочные оттенки, которые Рачкова называет «сгущёночными».
«Многие южные российские пино нуары — грубоватые и напористые. Это мачо и бодибилдеры среди утончённых французов, — отмечает Рачкова. — Впрочем, они отличаются от Волги до Крыма — почти везде они нетипичны и именно этим интересны».
Волга: простота и повышенная кислотность
Самая северная винодельня России с собственными виноградниками, в которой выращивают «пино нуар», расположена в Самарской области. Она находится на 53-м градусе северной широты, где построены Абакан и Петропавловск-Камчатский. Ещё вина из «пино нуара» делают в Волгоградской области.
«В целом пино нуары Волги кажутся аскетичными. Они не проявляют ярко выраженные сортовые особенности — это простое красное с чуть повышенной кислотностью», — отмечает основательница винотеки WineHelp Анастасия Рачкова. Она связывает это не с отсутствием мастерства у волжских виноделов, а с тем, что поведение сорта в очень прохладном для него климате ещё мало изучено.
Краснодарский край: жир и сексуальность
В климате Краснодарского края вина из «пино нуара» часто получаются «жирными», говорит Рачкова. Под этим определением она имеет в виду выразительную терпкость и насыщенный вкус вина. Такие напитки сложно пить в больших количествах — после двух-трёх бокалов может возникнуть ощущение усталости и даже желание прилечь отдохнуть.
Многие краснодарские пино нуары похожи на образцы, которые делают в Калифорнии. Они удивляют типично южными джемовыми нотами. «Я бы назвала их чересчур сексуальными. Но есть и другие определения: иногда их именуют “слащавыми” и “липкими”», — говорит Рачкова.
Такие вина удивляют нетипичными для сорта яркими джемовыми нотами — они придают напитку оттенки, которые граничат со сладостью.
Впрочем, эти качества характерны не для всех «бургундцев» Краснодарского края — в этом регионе есть образцы, которые близки к классическому стилю, говорит основатель рейтинга Top100Wines Игорь Сердюк. Например, вина из терруара Семигорья.
«В Семигорье получается южный, но нетипичный для региона пино нуар — он не жирный, питкий и чистый», — соглашается со своим коллегой Рачкова.
В терруаре Фанагории «пино нуар» охлаждают в жару бризы Чёрного и Азовского морей. В нём получаются вина с вишнёвым ароматом, ненавязчивой терпкостью и деликатными пряными нотами.
Дербент: южные фрукты
Летом в Дербенте стоит жара, а ночью город обдувают прохладные бризы. Резкая смена погоды вызывает у виноградной лозы стресс, во время которого в растении происходят сложные химические процессы. Благодаря им «пино нуар» приобретает аромат южных ягод и фруктов, а ещё приятную кислотность и лёгкую пряность, которые проявляются в винах, рассказывает главный винодел «Дербент Вино» Шамиль Алиев.
Севастополь: почти французская элегантность
Самый удачный терруар Крыма для «пино нуара» — село Родное и его окрестности под городом Севастополь. Климат и почвы в нём максимально похожи на Бургундию, говорит винодел Belmas Winery Екатерина Бельмас. Благодаря этому из винограда в Родном получаются тонкие и элегантные пино нуары, напоминающие бургундскую классику.
«У местных виноделов можно найти разные образцы, близкие к классике, — рассказывает Анастасия Рачкова. — Есть изящные и хорошо структурированные, а есть с некоторой дичинкой, даже грубым ароматом конюшни. Но при этом все они элегантные, как и в Бургундии».
Автор: Алексей Синяков