Сытно или изысканно? «Вдова Клико» или «Западный склон»? Закуска по-русски или на французский манер? В летнем номере «Сноба» основатель «Винного атласа России» Павел Шинский ищет (и находит!) ответы на эти вопросы. В Петербурге.
Московское хлебосольство от петербургского гурманства традиционно отличается не меньше, чем обед у радушной тетушки от встречи карьерных дипломатов за общим столом. Традиции эти отчеканены в веках: в Москве — сытно, в Петербурге — изысканно и comme il faut. История московского чревоугодия прописана в газетных заметках дяди Гиляя и бабушкиной толстой тетрадке с рецептами. Петербургское же гурманство отчеканено в строках книг золотого века русской литературы. И первая из них — по подробности и по значимости — конечно, «Евгений Онегин».
Энтузиасты подсчитали: в «энциклопедии русской жизни» Пушкин посвятил театру 20 строк, а гастрономии — 232. Что ж, поэт знал толк в кухне и относился к ней со всем вниманием. Его «Из письма к Соболевскому» с советом «на досуге отобедай у Пожарского в Торжке…» обеспечило всероссийскую славу знаменитым пожарским котлетам. Но — всему свое место: то, что со вкусом уминаешь в Тверской губернии, никак не годится для Петербурга. Петербургский обед — даже обычный, повседневный, не скрашенный присутствием особых гостей или торжественным поводом — непременно очень светский и очень французский. Сытный, но в меру, изысканный — особо в сочетании со светской беседой знатоков, способных оценить тонкости. Идеальное меню такого обеда дает нам Пушкин уже в первой главе «Онегина»:
В двенадцати строфах — весь парадный обед; гений — гений во всем. Но еще до Пушкина меню это создал и воплотил другой гений, мастер высокой кухни Пьер Талон, создатель одного из первых и, безусловно, самого популярного ресторана высокой французской кухни собственного имени, располагавшегося на Невском проспекте, на углу Большой Морской. Его меню надолго стало эталоном парадной петербургской кухни, а сам Talon — местом встречи светских львов, не исключая и самого Пушкина, и упомянутого выше Петра Каверина — приятеля Пушкина времен петербургской юности, в котором «пунша и войны кипит всегдашний жар», отрекомендованного позднее Лермонтовым в «Герое нашего времени» в качестве «одного из самых ловких повес прошлого».
Впрочем, довольно о компании. Перейдем к кухне — это тема серьезная, здесь faux pas недопустимы.
«Roast-beef окровавленный» — несомненный след британского влияния, модная кулинарная новинка, ворвавшаяся в высокую кухню российских верховных сфер в 1810-х и задержавшаяся там минимум на столетие. Кусок говядины, сутки промаринованный в масле и травах, обернутый шпагатом, обжаренный наскоро на открытом огне и томленный в жаре печи, мог подаваться горячим или холодным, с жареным картофелем — никоим образом предварительно не отваренным! — или вовсе без гарнира. Цветаева в поздние годы вспоминала собственную детскую нелюбовь к мягкой розовой сердцевине — той самой, окровавленной: принадлежность к просвещенной состоятельной интеллигенции и через сто лет после Онегина можно было определить по привычному меню.
«Страсбурга пирог нетленный» — паштет из жирной гусиной печени — был продуктом исключительно импортным. Чтобы довезти до далекой России, печень с добавлением свиного фарша, мяса рябчиков и кусочков черного трюфеля, своей пикантностью сглаживавших тяжесть жирной еды, долго томили в слоеном тесте, получившиеся «пироги» заливали топленым салом, а для пущей безопасности еще и перекладывали льдом. Сопроводить паштет трюфелями считалось хорошим тоном, причем трюфели непременно должны были прибыть из Прованса или Перигора. Как писал в своем трактате «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии» политик, философ и гурме Жан Антельм Брийа-Саварен, «как бы ни была хороша закуска, но она рекомендует себя дурно, если не гарнирована трюфелем. У кого не текут слюнки, когда он слышит о трюфелях прованских?» В виде гарнира или самостоятельной закуски, сваренные в бульоне или залитые белым вином, а то и томленные в шампанском с ломтиками бекона, — французские трюфели были украшением петербургской высокой кухни.
В эту изысканную французскую кухонную мелодику лимбургский сыр и ананасы привносили ноты интернациональной дружбы. Лимбург, успевший побыть частью Испании и Франции, в 1815 году вместе с будущими бельгийскими владениями стал частью Королевства Нидерландов, а ныне образует сразу две провинции — одну нидерландскую, другую бельгийскую. Правда, «живой» сыр лимбургер от этого своей славы не потерял, даже наоборот: и сейчас он известен как один из самых сильно пахнущих сыров в мире. Экзотические же ананасы, полюбившиеся россиянам еще во времена Ломоносова, к онегинской эпохе научились выращивать уже и в московских теплицах, так что к столу петербургских гурманов вполне мог быть доставлен очередной шедевр импортозамещения. С котлетами же было и того проще: телятину на косточке порубить на отбивные, мариновать с луком, перцем и маслом, обвалять в яйце или обсыпать сухарной крошкой и пожарить на медленном огне.
Винная карта к такому обеду тоже требует самого пристального внимания. Онегин с Кавериным начали с шампанского — знаменитого «вина кометы», Veuve Cliquot 1811 года, когда 290 дней на европейском небе сияла Большая комета, открытая, кстати, французом: первым ее увидел астроном и физик Оноре Фложерг. Урожай винограда в тот год был выдающимся: на смену жаркому и влажному лету пришла необычайно теплая осень, и Veuve Cliquot 1811-го отличалось не только тисненной на бутылках кометой, но и невероятно ярким вкусом. Правда, политика — в который раз в истории! — встала на пути у виноделия: вторжение Наполеона в страны Европы всерьез помешало виноторговле, и «вино кометы» попало в Россию в количествах весьма плачевных. Впрочем, завсегдатаев Talon дефицит до поры не коснулся.
Наверняка молодым денди льстил доступ к эксклюзиву. Молодость, молодость… Ей можно простить многое, даже нарушение классического порядка подачи вин: шампанское должно было появляться на столе ближе к концу обеда. Открывали же его традиционно «тихие» вина — легкие красные клареты, приближенные по своим характеристикам к розовым винам, или элегантный и нежный Château Lafite с ярким и гармоничным фруктовым вкусом. Это вино, рожденное в XVII веке в Верхнем Медоке, его создатель, Луи Франсуа Арман де Виньеро дю Плесси, герцог де Ришелье, потомок знаменитого кардинала, называл «эликсиром молодости», и в эту его славу два столетия спустя верили и в далекой России. «Вдова Клико» же отлично подходила к десертам — хотя бы тем, что в те времена содержала до 170 граммов сахара. Он помогал вину сохраняться при дальних перевозках — да так успешно, что подобная модификация получила название «русского вкуса», что, однако, никак не ухудшило его репутацию.
Впрочем, позже, в недописанной Х главе «Онегина», Пушкин сам восстанавливает заведенный порядок, называя политические споры декабристов «заговорами между Лафитом и Клико». Лафит — в начале обеда, шампанское — в финале, и между этими точками напряжения могло случиться все что угодно — от гениальных стихов до дуэльного картеля, от клятв в вечной дружбе до политического заговора. Удержаться от крайностей помогали лишь обретенные с возрастом мудрость и здравомыслие, в чем и сам Пушкин сознавался в четвертой главе «Онегина», с обезоруживающей откровенностью рассказав о собственной смене приоритетов — с пузырящегося игристого Аи из Шампани к мягким «тихим» винам Бордо:
Итак, каким мог бы стать сегодня парадный обед в стиле классического пушкинского Петербурга — европейского, французского, утонченного и эстетского? Прикинуть несложно — Talon нам в помощь. Конечно, никто уже не будет везти для него из Страсбурга «нетленный пирог» в залитых смальцем судках: пусть скорость доставки изменилась, требования к еде тоже стали несколько иными. Но с пушкинской поры паштеты плотно вошли в русскую кухню, так что заменой может стать один из них — к примеру, паштет из фазаньих филеек с трюфелями, бытующий в российских поваренных книгах еще с начала XIX столетия. Безграничность российской природы и утонченный эстетизм французской кухни создают в нем гармонию не только кулинарную, но и идейную. Ростбиф, уже не первое столетие крепящий европейское кулинарное единение, здесь тоже как нельзя более кстати. Классический картофельный гарнир будет уместно дополнить моченой морошкой, нежно любимой Пушкиным, — литературно-кулинарные параллели необычайно красят меню истинных эстетов. «Вдову Клико», пожалуй, можно отложить для более легкомысленных торжеств — безоглядное гусарство не идет серьезным беседам. Зато стоит вспомнить «Западный склон»: символизм этого названия особенно уместен в Петербурге, когда-то таким склоном и задуманном. Гармоничной парой к нему будет Château Lafite-Rothschild или кларет, одна из исторических вех виноделия Бордо — хотя бы ради того, чтобы можно было в подходящий момент вспомнить залихватскую пушкинскую строчку:
Да здравствует Бордо, мой друг!
Где последние два слова, конечно, главные.
Автор: Павел Шинский