Этой весной в Москве появилась первая городская винодельня, возродился Brasserie Мост, открылся новый испанский ресторан с провокационным названием от Alba Group, а также кондитерская тиктокера Дины Саевой. «Сноб» собрал самые яркие новинки сезона и констатирует: пульс ресторанной жизни столицы бьется учащенно.
Urban Winery
Спартаковская, 3, стр. 1
Первая городская винодельня с рестораном, баром и винным бутиком открылась в Москве. Авторы концепции — Friends Orchestra из Новосибирска, знакомые гедонистам по Nobody Knows I Suppose, Ruby, Chops, Taqueria del Centro. Расположился проект в месте с историей — в особняке XVII века, который уцелел при пожаре 1812 года. В разное время дом принадлежал министру внутренних дел России Арсению Закревскому, купчихе Плетниковой, а последним хозяином в дореволюционные годы был Николай Зимин, создатель водопроводных систем в Москве. В советское время усадьбу разделили на коммунальные квартиры, а затем здесь располагался корпус МГТУ им. Баумана и НПО «Астрофизика». Восстанавливали особняк несколько лет. Отрадно, что дизайн-студии Paum Family удалось сохранить примечательные исторические детали, например лепнину, а вот 100 кастомных дубовых окон и кладку паркета повторили по архивным материалам.В меню, которое обещают обновлять каждый сезон бренд-шеф Арина Журавлева (Champ, Cape) и шеф-повар Арсений Костьянов (Nobody Knows I Suppose, Friends), гостей ждет авторская, но при этом понятная еда, вдохновленная блюдами на винодельнях со всего света. Здесь и паштет из печени кролика с вареньем из сливы с хересом, и артишоки, сервированные с соусом тоннато, и гаспаччо из желтых томатов и персиков с креветками, и суточные щи из савойской, белокочанной и квашеной капусты. Для тех, кто предпочитает остросюжетные вкусы, — костный мозг с шоколадным ганашем, тартар из шпрот или экспериментальный тарт татен из карамелизированной капусты со сметанным мороженым. Винную карту собрала Ольга Самсонова (Bacchus bar, Vinofeel, Nove Vino). В ней солируют вина Urban Winery, поделенные на две линейки: классическую и «Парад уродов», где собраны лимитированные бутылки Русской Рецины, охмеленного красного и белого с электроцветами. Помимо собственных, в карте еще более 130 разнохарактерных этикеток из винодельных регионов России. Запуск винодельни в цоколе запланирован на середину лета, а ближе к осени откроется винный бутик и круглогодичная веранда.
LEO
Усачева, д. 15, ЖК «Садовые кварталы»
Элегантный, дорогой, респектабельный — новый проект Генриха Карпина (Il Forno Group) открылся в Хамовниках. В названии личный смысл: отца ресторатора зовут Лёва, а дочь — Леони, но в семье их все ласково называют Лео. Семейную тему раскрывает интерьер в духе большой гостиной, придуманный и воплощенный S+S Studio (Sundukovy Sisters). Как и положено в ресторанах такого формата, столы покрыты белоснежными скатертями, мебель сделана из натурального дерева, а люстры выбраны максимально парадные. Кухню LEO возглавляет бренд-шеф Сергей Балашов, известный по ресторану 800 °С Contemporary Steak. Кроме филигранной работы с мясными продуктами шеф демонстрирует мастерство обращения с рыбой и морскими гадами. Разумеется, в арсенале Балашова только продукты самого высокого качества: креветки Карабинеро с сицилийским маслом Donnafugata, редчайшая брезаола вагю, премиальные стейки, чей вкус оттеняется набором фирменных специй с цветочной солью. Кстати, жарят их на открытом огне, а затем подают с возможностью выбора одного из шести коллекционных ножей. В десертной карте шеф-кондитера Александра Кубышева минимум сахара и максимум творчества: пряную грушу шеф пассерует в черном чае и специях, а коржи для медовика готовит из гречишного меда и черемуховой муки. Звезда раздела — средиземноморское мороженое на основе оливкового масла с черной икрой. Авторская барная карта идеолога бара Олега Кашина состоит из коктейлей, гармонично сочетающихся с едой: Yuzu Spritz, Margarita Picante на текиле с острым кордиалом маракуйя и Himawari Julep с дымными нотами мескаля.
ToMi
Малая Бронная, 27/14
Новый бар ToMi от Fitz Gastro Project (ранее de Torino, Fizz), где манифестируют поклонение Негрони и миланский вайб. Интерьер бара — работа S+S Studio (Sundukovy Sisters). Дизайнеры-близнецы Ирина и Ольга Сундуковы точно интерпретируют «повседневный шик», характерный для столицы итальянской моды. Название ToMi — не просто отсылка к знаменитому прародителю негрони Milano-Torino, но и каламбур, заставляющий вспомнить одноименную велосипедную гонку. Шеф-бармен Роман Морозов создал для проекта карту, где акцент сделан на версии и вариации Негрони с добавлением коктейльной классики. Например, Torino Hedonism или Milano Hedonism, Pistacchio Negroni или коктейль с cold brew, белым биттером и лимончелло под названием Nitro Caffe Negroni. Но не Негрони единым — винтажный Lucien Gaudin, Boulevardier с нотами бурбона и Rossini Spritz на основе клубничной воды и просекко также в наличии. За полноценный гастрономический опыт, сопровождающий коктейли, отвечает бренд-шеф Александр Ермаков. В меню — карпаччо из креветок карабинерос с юдзи-кодзи, тартар из мраморной говядины с лактоферментированными белыми грибами, крудо из сахалинского гребешка с томатной водой и пудрой из кимчи, паста птитим с песто и осьминогом. Финальный аккорд — ода заглавному коктейлю — десерт негрони-тирамису.
El Pimpi
Большая Никитская, 12
Холдинг Alba Group славен своими ироничными концепциями (достаточно вспомнить «Хорошую девочку»), поэтому испанерия (что бы это ни значило) El Pimpi с названием, означающим «сутенер» или человека, который может предложить что-то особенное, логично вписывается в жанр. Никакой аутентичности, только фантазии на тему и игра с узнаваемыми символами — так емко можно описать концепцию. Смелый и красочный интерьер был разработан бюро Artworks: здесь и сюжетные муралы, отсылающие к эскизам Дали и работам Жоана Миро, яркая мебель и обилие зелени. Словом, идеально подходящее обрамление харизматичной кухни Испании.
В меню: фирменный тартар из говядины, который подается в голове быка, авторская версия перцев Рамиро, фаршированных тунцом татаки, зеленый салат с испанскими артишоками и овечьим сыром Манчего, домашний хлеб с хамоновым маслом. В разделе To Share (блюда на компанию) — молочный поросенок, его сутки вымачивают с травами, а затем запекают до золотистой корочки, и традиционная паэлья, которую готовят с черными лисичками и халапеньо, предлагая добавить Рибай или Пиканью на выбор.
Отказ от десерта даже не рассматривается, а его выбор превращается в непростую задачу: uno — обжаренная бриошь с двумя видами мороженого и соусом Дулче де Лече, dos — баскский чизкейк с хересом, tres — турроне, огромный куб мороженого, от которого гостю отрезают кусочек прямо в зале, и наконец, cuatro — Carne Loco в виде стейка Томагавк с птичьим молоком, клубничным конфитюром и вафлями со сгущенкой внутри. Остается лишь добавить, что в винной коллекции представлена вся Испания — от терпкой Риохи до игривой Гарначи, а барная создавалась как сборник истории мистера El Pimpi.
Mosto
Большая Никитская, 22/2
Экспансия Lucky Group продолжается: за последние четыре месяца команда открыла сразу несколько проектов, в том числе Mosto — городское кафе на каждый день с кондитерской и внушительной кофейной картой. За кухню отвечают Эмануэле Поллини, знакомый по Oltremare, и шеф-повар Маттео Лаи. Дуэт шефов предлагает так называемую комфортную еду в авторской интерпретации: голубцы из савойской капусты, начиненные кроликом, цезарь с романо, бефстроганов, пицца алла Водка и пенне качо-э-пепе. До 12:00 по будням и до 14:00 по выходным подадут шакшуку алла пармиджано, фокаччу с ветчиной из индейки и фриттату. Без десерта уйти затруднительно: в витрине, разработанной бренд-шефом Эмануэле Поллини и шеф-поваром Маттео Лаи, бесстыдно красуются блинный торт с вареной сгущенкой и крем-карамель, круассаны, краффины, маритоццо и пан-о-шоколя — всю сдобу выпекают ежедневно. Если хочется более классических сочетаний, то рекомендованы торт «Захер», грушевый тарт и тирамису, а тем, кто ведет здоровый образ жизни, но не может отказаться от сладкого, — веган-тарт авокадо-кокос без сахара. И дополняет десертное меню, и выступает самостоятельной единицей кофейная карта Анастасии Плескацевич. В ней и классические сюжеты вроде капучино, латте, кортадо, и авторские напитки, например вишневый нитро, бамбл кинотто, гранатовый колд брю, испанский латте.
«Мясная карта»
Смоленский бульвар, д. 15
Мясной ресторан, где мясо из Воронежа, Дагестана и Карачаево-Черкесии готовят самыми разными способами. Название «Мясная карта» одновременно отражает концепцию — мясные деликатесы со всей России — и шутливо продолжает логическую цепочку коктейльной, винной и десертной карт. С первой же страницы меню гостям обозначают шесть причин не быть вегетарианцем, среди них: борщ с копченым ребром брянского бычка и бифштекс из дичи с корнем сельдерея. Чтобы раскрыть природный вкус мяса, используют целый арсенал средств: и дровяную печь, и кастомный гриль и огромную коптильню. Но только огнем в ресторане не ограничиваются: шеф-повар Дмитрий Зонов (Smoke BBQ, «Бибирево», The Waiters, «Белуга») экспериментирует с сочетаниями: например, телячий язык он подает под соусом тоннато с жареными анчоусами, карпаччо из лося — с хрустящими каперсами, а брискет с огурцами в бурбоне. Отдельный раздел посвящен тесту: здесь пельмени и вареники, которые готовят прямо на открытой кухне, и пицца на тесте длительной ферментации. Для домашнего гастрономического обихода есть мясные деликатесы собственного производства, соусы, гурманская соль и стейки — все это продается в собственной лавке, причем без ресторанной наценки. Может показаться, что не мясоедам здесь делать нечего, но камбала в травах, кебаб из креветок и лосось доказывают обратное. Винная карта поделена — «Переходи границы, визы не нужны» и «Оставайся дома, здесь вкусно», что символизирует виноделие Старого и Нового Света.
Quidi
Малая Бронная, 20
Новый для себя жанр кондитерской Антон Пинский осваивает совместно с королевой тиктока — Диной Саевой. Название Quidi содержит начальные буквы имени Дины и отсылку к чему-то королевскому. Интерьер при этом — воплощение японского минимализма. Формы — строгие, материалы — натуральные, цвета — теплые, естественные. В витрине красуются муссовые шары и кубы, пончики из японского воздушного теста и пирожные Шу с палитрой начинок — нутелла, рафаэлло, матча, юдзу, черный кунжут и банан. Также имеются конфеты, безглютеновый брауни и напитки, созданные под влиянием азиатской поп-культуры и гастротрендов. Солируют зеленый чай и сливочный крем, далее возможны варианты: виноградная содовая или крем-сода с юдзу, рисовый квас или баблти с шариками тапиоки. Отдельной строкой идет смузи с добавлением сливочного крема. Это не про полезное питание, а про вкус: крем-брюле готовят на топленом молоке со сгущенкой, в любимый коктейль Дины — Личи-Манго добавляют жасмин, а в составе Пино-Колады кокос, ананас и ваниль. Также в меню представлена внушительная подборка чая, матча, в том числе матча березовый тоник и классические кофейные позиции.
Brasserie «Кузнецкий Мост»
Кузнецкий Мост, 6/3, стр. 3
«Новая жизнь старых (и легендарных) вещей» — именно так хочется описать это открытие: на месте The Most открылась новая брассери. Название в духе времени — «Кузнецкий Мост», цены с учетом индексации и инфляции — читай: впечатляющие. Но местную публику: большие компании, парочки на свидании и забежавшие на шампанское театралы — этим не удивить. В меню среднемосковская кухня в версии бренд-шефа проекта Игоря Корнева: тартары и карпаччо, паста и блюда на гриле, а также устрицы, закуски к вину и блюда с икрой. Отдельно хочется отметить особенно симпатичную подачу осетровой икры — с мини-оладушками и топленым маслом. Идеально с уже упомянутым шампанским. Кстати, в брассери есть свой винный погреб. Ну а на десерт предлагают флан с черемухой, ромовую бабу, яблочный мильфей и фондан с мандариновым конфитюром.
InOut
Зубовская, 7
Концептуальное бистро InOut открылось в жилом комплексе Roza Rossa (архитектор Пьер Лиссони). Пока это единственный проект в здании, но масштабный. Сначала гости попадают в кофейную зону с десертной витриной, в ней торты и пирожные, вкусы которых знакомы с детства, например «Прага», батончик «Рот Фронт», пирожное «Картошка», печенье «Гусиные лапки». Затем через винный шкаф можно пройти в основной зал, что не только симпатично, но и символично. Винная карта бистро представляет собой коллекцию самых востребованных и узнаваемых бутылок Старого Света, что означает возможность попробовать выдающиеся вина Шампани, Бургундии, Бордо, Пьемонта, Тосканы. В том числе и побокально, благодаря системе Coravin.
Идея и даже философия нового проекта — в дуальности, она отражена в интерьере, над которым работала студия дизайна 11:11. В пространстве присутствуют одновременно светлые и темные оттенки, мягкие и твердые текстуры, фигуры мужчины и женщины как символ слияния противоположностей. Красной нитью дуальность проходит и в гастрономической концепции: шеф-повар Александр Шляпников ловко соединяет классику с трендами. Так, бородинский хлеб с килькой соседствует со стейком из цветной капусты с матчей, котлета из кальмара с зеленой гречкой — с угольной треской, а осьминог подается не только с картофелем, но и с лечо.
Подготовила Виктория Решульская