Что общего у стихов футуристов и оранжерей Версаля? Павел Шинский — о том, как случайное сочетание ананаса и шампанского стало идеальной метафорой отношений России и Франции: русский размах и французская огранка в одном бокале.
В декабре военного 1914-го, накануне нового года, компания поэтов — участников Первой олимпиады футуристов — жизнерадостно встречала праздник в гостях у литератора Владимира Баяна.
Компания была свойской, стол — достойным. Маяковский, наколов на фруктовый ножик ломтик ананаса, поболтал им в бокале с шампанским, попробовал, восхитился — и тут же поделился с коллегами кулинарным открытием, начав с сидевшего рядом Игоря Северянина: «Игорь Васильевич, попробуйте ананасы в шампанском — удивительно вкусно!»
Северянин ананасы с шампанским оценил — но не как гурман, а как поэт: ухватил ритмичную строку, в порыве вдохновения дописал строфу, а через несколько дней добавил к ней ещё две. Уже в январе 1915-го стихотворение «Ананасы в шампанском» было опубликовано, дав название и настроение самому, пожалуй, известному сборнику поэта.
Северянин уж точно не догадывался, что той застольной импровизацией не только обеспечил себе место в литературных энциклопедиях — уж он-то в своих талантах никогда не сомневался — но и вошёл в историю кулинарии, заодно создав самую краткую и ёмкую формулу отношений России и Франции, не раз оборачивавшихся разногласиями и всё же неизбежно и скоро приходивших к гармонии.
Тут вся суть в ананасах, как ни странно, — чуждых, казалось бы, обеим европейским державам, но сумевшим стронуть пласты вполне тектонические. Европе экзотический фрукт представил Христофор Колумб, обнаруживший его в Гваделупе, и французы одними из первых оценили его потенциал для гурманов. Путешественник и писатель Жан де Лери назвал его «самым благородным фруктом во вселенной».
А капеллан Андре Теве, участник экспедиций в Южную Америку, духовник Екатерины Медичи и автор географических трудов, где впервые было описано действие табака, сравнил тонкий аромат и изысканную сладость ананаса с рафинированным сахаром — что современных диетологов не привело бы в восторг.
Как и табак, впрочем.
Фруктовая экзотика долго оставалась на страницах путевых хроник — выращивать ананасы было сложно и дорого. Лишь при Людовике XV, оценившем вкус и аромат незнакомого фрукта, они появились в оранжерее Версаля — в объёмах, скорее, представительских, чем кулинарных: королю доставалось попробовать, прочей знати — чаще всего лишь посмотреть. Получить ананас в единоличное владение было признаком необычайной монаршей милости или очень серьёзных связей при дворе. Так что обладание заморским фруктом очень скоро стало признаком богатства и влияния — и долгие десятилетия ананасы появлялись только в самых высокопоставленных домах на самых значимых празднествах в качестве никак не десерта — упаси, боже! — но символа собственных возможностей.
Для еды они не предназначались: ананасы просто выставляли на стол в качестве первой вариации мема «Жизнь удалась». Символом могущества пользовались, как водится, по полной: выставляли на стол на одном торжественном обеде за другим, пока тонкий аромат окончательно не превращался в кислое амбре — ананас должен был отработать на имидж по максимуму, ведь второго за всю жизнь могло и не достаться.
Гораздо лучше, чем французам, тайна выращивания ананасов в северных широтах поддавалась трудолюбивым голландцам. Именно они начали массово строить первые в Европе ананасовые теплицы — и это стало неожиданным, но верным шансом для России. В начале XVIII века в Голландию приехал за наукой европеизации Пётр I, и, восхищённый, привёз домой картошку, грог и кофе, обычай брить бороды, мостить дороги булыжником — а заодно уж и методику выращивания ананасов.
В одной исторической точке сошлись таранной силы царская воля, буйная фантазия российских верхов и море старательной, бессловесной и бесплатной рабочей силы эпохи крепостничества. Уже в 1715-м ананасы «во множестве расплодились» в царской оранжерее на Мойке, а полтора десятилетия спустя их уже активно выращивали в частных оранжереях — самая крупная принадлежала Петру Шувалову, главе правительства при Елизавете Петровне и создателю первых в России стратегических продуктовых складов — и массово продавали, в том числе на обычных базарах.
Ананасные оранжереи быстро вошли в моду, их создавали и в московских, и в петербургских усадьбах, и вскоре заморский фрукт для российского дворянства уже почти перестал быть экзотикой. Ананасы использовали для декора, подавали к столу вместе с привычными яблоками и сливами — а остатки массово пускали на настойки и наливки, джемы и конфитюры, а также — к ужасу эстетов — мочения, соления и квашения: так, поэт и статс-секретарь Павла I Юрий Нелединский-Мелецкий, по свидетельству Петра Вяземского, напрочь отказывался есть солёные ананасы, признавая их «святотатством против природы».
Столетия спустя, в 1812-м, русские ананасы поразили наполеоновских офицеров не меньше, чем пресловутый генерал Мороз. Степень удивления можно оценить хотя бы потому, что русские ананасы многократно упоминаются в мемуарах наполеоновских офицеров — которым, казалось бы, в России было по большей части не до фруктов. Так, заместитель главного хирурга французской армии Доминик Пьер де ла Флиз, позднее попавший в плен, да так и оставшийся в России под именем доктора Демьяна Флиза, спустя десятилетия вспоминал, как зимой в подмосковной усадьбе угощался ананасами.
«В первый раз отведал я этого плода, обыкновенного в России, редкого во Франции и неизвестного в Италии», — признавался Демьян Флиз.
Интересно, насколько это ананасовое изумление — не столько фруктами, сколько неожиданной и невероятной Россией, вечно с сюрпризом в кармане и тузом в рукаве, — подвигло его остаться; но сейчас уже не спросишь, конечно.
В итоге, первая Отечественная война подытожилась неизбежным культурным обменом: молодые русские офицеры везли на родину из Парижа вольтерьянские вольнодумства, французы же радостно делились воспоминаниями о солнечной ананасной сладости. И если первые, как показало 14 декабря 1825-го, в России не пришлись ко двору, то новый всплеск ананасового восхищения оказался как нельзя более своевременным. Паровые двигатели упростили импорт, технологии консервирования дали поварам простор для манёвра — и XIX век во французской кухне ознаменовался явлением всё более многочисленных ананасных десертов.
Если в кулинарной книге 1814 года L’Art du Cuisinier, написанной личным поваром графа Провансальского Антуаном Бовилье, в наличии было лишь два рецепта ананасового желе и один — ананасового мороженого, то несколько десятилетий спустя в суперпопулярной Le Guide Culinaire «король поваров» и создатель первого в мире меню à la carte Огюст Эскофье уже вовсю предлагает изыски вроде «Ананас горжетт» из половинки ананаса, начинённой муссом из ананасового пюре, «Ананас конде» с вишнёвыми цукатами и «Ананас а ля креоль» с яблоками и бананами, вымоченными в кирше.
Подать к подобной углеводной бомбе лёгкое, освежающее шампанское, конечно, сам бог велел.
Гениальный Огюст Эскофье, сочиняя рецепты многочисленных ананасных изысков, выстроил на свой, поварской манер, стройную схему взаимодействия России и Франции, тогда же, в начале ХХ века, пойманную творческим гением Северянина. Россия в ней отвечает за порыв, безудержность фантазии и бесшабашную удаль, сносящую все преграды на пути воплощения любой, даже самой безумной цели. А Франция — за тонкость отделки, идеальность каждой детали и великолепие истинной гармонии.
Как чарующий алмаз и сверкающий гранями бриллиант.
Как пламя и фейерверк, ледяные торосы и морозный узор на стекле, попирающий законы природы дивный заморский фрукт среди морозной зимы — и тщательно направляемое опытной человеческой рукой природное волшебство, пенящееся искрами за толстым бутылочным стеклом.
Ананас и шампанское.
Есть в этой неизбывной исторической гармонии что-то мистическое, нутряное, постигаемое чувством, а не разумом или историческими штудиями. Иначе зачем бы россиянам — и в советские дефицитные времена, и в сегодняшнем круглогодичном фруктовом изобилии — накануне новогодних праздников, вспоминая северянинские строчки, непременно водружать на новогодний стол, и без того бессмысленно переполненный, «самый благородный фрукт во вселенной»?
Да понятно, зачем, — Колумб и Пётр I, Шувалов и де ла Флиз, Эскофье и Северянин, весь этот случайный, фантастический и немного безумный оборот колеса истории превратил фрукт из Южной Америки и игристое вино из Шампани в символ сбывающейся фантазии, мечты, воплощённой в реальность вопреки логике и холодным вероятностям.
Ананас и шампанское — это единство противоположностей, но рождающееся не в борьбе, а в гармонии, сулящее исполнение желаний, возникновение чуда из ничего потому лишь, что его ждут и готовы к встрече. Так что давайте поднимем бокал шампанского за это чудо, сопроводив его золотым ананасным ломтиком.
А нового года ждать необязательно.