В этом году Urban Winery вошёл в шорт-лист премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию. «Сноб» поговорил с бренд-шефом проекта Ариной Журавлёвой о вкусах, которые формируют алгоритмы, и роли женщины в развитии гастрономии.
Какое блюдо или вкус у тебя вызывает
особенные эмоции?
Это воспоминание из детства — мы с
бабушкой и дедушкой летом обычно жили на даче. Бабушка готовила из продуктов,
которые росли на огороде, например пшённую кашу с тыквой, кабачками и тушёнкой.
Вкус и запах до сих пор в моей голове: был пасмурный день, довольно холодная
погода, бабушка поставила в центр стола огромную сковороду и мы все вместе из
неё ели. Порой, когда ненастно, я готовлю кашу, чтобы перенестись в тот момент,
но, конечно, его не повторить.
Судя по всему, в семье готовили
вкусно?
У нас не было суперизяществ на столе, но
борщ, котлета с пюре, жареные пирожки, картошка с тушёнкой или торт с масляным
кремом — всё было очень вкусно. Не просто чтобы набить желудок, а как-то
осознанно. Были и собственные рецепты: бутерброд на белом хлебе с котлетой и
майонезом, а на сладкое — печенье «Юбилейное» с глазированными сырками или
хлеб, вымоченный в заварке и посыпанный сахаром.
Когда и как ты начала готовить?
Рано, лет в двенадцать. Меня воспитывали
хозяйственной с самого юного возраста, потом бабушка заболела, лежала в
больнице, а тётя и дедушка работали допоздна. Нужно было готовить ужин семье
или обед себе, чтобы поесть после школы. Что научили, то и делала, а учиться
готовить я пошла потому, что моя тётя работала в кулинарном техникуме. Если
честно, то я видела, как это — работать в обычном кафе или столовой в маленьком
городе, такого для себя не хотелось. Но в то же время было желание стать
самостоятельной и получить профессию. Решила, что сначала получу среднее
специальное образование, начну работать, а потом займусь поступлением в
институт. Я увидела, какой может быть кухня, приехав на практику в Москву: пока
мои однокурсники два месяца чистили картошку, я работала на кухне легендарного
«Рагу». Сначала прошла конкурс, причём взяли меня, а не других девушек с
опытом. По окончании стажировки су-шеф предложил остаться в ресторане, но мне
нужно было доучиться ещё полгода. Большая удача, что это удалось совместить.
Звучит как успешный старт и даже
слегка судьбоносно. А какой момент в карьере стал поворотным?
Был период, когда было очень тяжело: я
была су-шефом, работала очень много, жизнь была похожа на день сурка. Стала
думать: а готова ли я, что так и будет дальше, и в то же время ждала какого-то
импульса двигаться дальше. Поэтому предложила свою кандидатуру на роль
шеф-повара в новом проекте, к этому решению меня подтолкнул мой шеф Тарас
Кириенко. Я тогда подумала: если он верит в меня, то точно получится. Если бы я
испугалась, совершенно неизвестно, как бы всё сложилось в жизни.
Если бы ты перестала быть шефом
завтра, кем бы стала?
Возможно, я бы стала стилистом по
волосам, параллельно с кулинарным техникумом училась стричь, делать причёски.
Но я не вижу свою жизнь без кухни: когда закончу карьеру в ресторане, уеду
куда-нибудь, куплю фургон и буду готовить сэндвичи.
Что бы ни говорили о равенстве, кухня
продолжает быть преимущественно миром мужчин. Ты ощущала, что к тебе относятся
иначе, как к женщине-шефу?
Предвзятость в отношении была. В 22 года
я уже работала су-шефом, ко мне приходили устраиваться на работу мужчины с
15-летним опытом. Даже по взгляду было понятно, что они обо мне думают. Только
на кухне я могла показать свой профессионализм и научить даже опытных поваров
тому, что знаю и умею сама. Тогда коллеги переходили к более адекватному
восприятию. Раньше очень переживала, потому что не только думали, но и говорили
плохо обо мне, не воспринимали всерьёз указаний на кухне, саботировали задачи.
Сейчас и ситуация изменилась, и я уже совсем не обращаю на это внимания.
Нужно ли сегодня вообще поднимать тему
«женщины в гастрономии» или это уже устаревшая повестка?
Женщин всё ещё недостаточно. Даже в
ресторанных премиях женщин-поваров выделяют в отдельную номинацию. Здорово, что
она появилась, но почему нас оценивают отдельно? Например, в кондитерском
искусстве всё иначе.
Поговорим о наградах и аплодисментах.
Urban Winery вошёл в топ-12 финалистов премии «Пальмовая ветвь», как думаешь,
важны премии, рейтинги, номинации для бизнеса или больше для эго?
Моё мнение, что премии важны прежде всего
для гастроиндустрии и её игроков. Принятие сообщества приятно, а награда
значима прежде всего внутри него.
Как думаешь, почему ресторан полюбился
и публике, и журналистам?
Проект получился многогранным. Можно
долго рассказывать про концепцию в целом, кулинарное ДНК, какие-то важные
аспекты винной карты. Его новизна, целостность и классная реализация вызывает
сначала интерес, а потом и восхищение. А главное, концепция масштабируемая, я
легко могу себе представить проект в другой локации, в Сочи или Краснодаре.
Что будешь готовить на мастер-классе?
Я буду готовить паштет из печени
фермерского кролика с вареньем из сливы с хересом и злаковыми чипсами. Идеально
как закуска под вино, простая, но самобытная.
Можно ли сегодня через блюдо сказать
что-то новое — или всё уже сказано?
Границ нет никаких. Всё зависит от
масштабности мышления шефа. Каждый год появляются разные новые технологии и
тренды, но наша задача — удивлять безграничностью вкусовых сочетаний.
Кто сегодня формирует гастрономический
вкус: шефы, гости или алгоритмы?
Сейчас наблюдение шефов друг за другом и
тренды, подсмотренные в социальных сетях, управляют ситуацией. Раньше тон
задавали шефы, а сейчас ИИ и рилсы.
Есть ли у тебя внутренний конфликт
между тем, что «нравится гостю», и тем, что ты считаешь правильным?
В Urban Winery нам удалось отойти от
приевшейся еды, у нас нет этого набора блюд, который найдётся в любом
московском меню. Моя задача — опираться на концепцию проекта «еда под вино из
локальных продуктов», придумывая новые блюда.
Что в современной гастрономии тебя
раздражает?
Когда повара копируют, идут по пути
наименьшего сопротивления и даже не дают себе труд сделать иначе. Скажем, я
перестала любить микрозелень и зелёное масло, стараюсь обходиться без них и
показать красоту продукта и сочетаний другим способом.
Из чего состоит твой вкус проживания
жизни?
Чувствую жизнь, когда в ресторане
собираются гости, повара что-то режут, на мойке гремят кастрюли. А потом, после
смены обожаю есть мороженое — так я отдыхаю и выдыхаю.
Беседовала Виктория Решульская