В ресторане гостиницы «Астория» воссоздали историческое меню 1914 года, которое отражает влияние французской кухни на формирование русской гастрономической традиции. Этот ужин — не просто реконструкция, а попытка почувствовать вкус эпохи, когда Петербург — Петроград был центром высокой европейской гастрономии. Подробности — в материале «Сноба».
Этот вечер в ресторане при гостинице «Астория» был окутан почти мистической таинственностью. Создавалось впечатление, что машина времени и правда существует и переносит гостей в начало прошлого столетия, на закрытую встречу тайного общества, где мужчины в смокингах и орденах говорят вполголоса, как будто продолжают давний, незавершённый диалог. Непосвящённый наблюдатель мог бы даже принять их за членов масонского ордена — те же знаки принадлежности, жесты и особая внутренняя иерархия. Да и к тому же Петербург с его легендами о тайных обществах и символической архитектурой невольно пробуждает подобные ассоциации. Но на самом деле речь идёт об организации, которая старше масонских лож как минимум на полтора века.
Chaîne des Rôtisseurs — старейшая международная гастрономическая ассоциация, объединяющая профессионалов высокой кухни и её ценителей. Её история уходит в 1248 — год основания в Париже. С тех самых пор организация продвигает высокие стандарты кулинарного искусства, качество продуктов и культуру застолья. За столетия своего развития она превратилась в глобальное сообщество и сегодня включает более 80 стран и свыше 25 тысяч участников: шефов, рестораторов, сомелье и людей, для которых гастрономия является частью культурного кода, а не просто профессией или хобби.
Встречи гильдии устроены как дань этой преемственности: каждый ужин — не просто гастрономическое событие, а обращение к историческим форматам высокой кухни. В петербургской «Астории» Chaîne des Rôtisseurs представляет особый проект — реконструкцию меню от 23 сентября 1914 года, которое в современной интерпретации восстановил нынешний шеф-повар гостиницы — француз Франсуа Кантен. И в этом прослеживается особая преемственность.
Как французские повара повлияли на русскую кухню
Французские повара начали появляться в России ещё в XVIII веке, при Петре I, но настоящий перелом произошёл чуть позже — в эпоху Екатерины II и Александра I, когда французская кухня окончательно закрепилась как язык аристократического стола. Это был не просто вопрос моды: Европа в тот момент жила французской гастрономией, и русская знать стремилась быть частью этого культурного кода. Не последнюю роль в этом сыграла и Великая французская революция: многие аристократы были вынуждены покинуть родину и искать новый дом в других странах, включая Российскую империю. Повара часто уезжали вместе с ними или просто следовали за спросом.
Одной из первых значимых и влиятельных фигур в столице стал Мари-Антуан Карем — человек, которого современники называли «королём поваров и поваром королей». Он работал при дворе Александра I и привёз в Россию не только рецепты, но и саму логику высокой кухни: ужин как разворачивающееся действие, где каждое блюдо имеет своё место и смысл. Под его влиянием меняется даже базовая гастрономическая материя: кислое ржаное тесто постепенно уступает место сдобному пшеничному и слоёному — более лёгкому, более французскому по духу. Появляется чёткое деление на порции, закрепляется логика отдельных подач — à la russe, когда блюда выносят не вместе (как раньше, когда горячее и сладкое присутствовали на столе одновременно), но последовательно, в строгом порядке, а десерты начинают восприниматься как обязательная часть завершённого ужина. Со временем эта система вошла в практику высокой гастрономии Европы и стала мировым стандартом ресторанного обслуживания. Человек структуры (недаром его подлинной страстью была архитектура, и он проводил часы в библиотеке за изучением этого предмета), Карем не раз повторял и писал, что кулинария и зодчество — родственные искусства, основанные на точных пропорциях и выверенной композиции.
Позже идеи Карема подхватили и развили другие французские шефы, работавшие в Петербурге — в дворцовых кухнях и первых городских ресторанах. Французская техника постепенно стала основой высокой русской кухни: соусы, сложные бульоны, десерты — всё это пришло именно оттуда.
Реконструкция меню 1914 года
Именно эта логика прослеживается в меню от 23 сентября 1914 года — документе, который сегодня читается почти как культурный срез эпохи. В то время построенная в 1911–1912 годах по проекту знаменитейшего архитекторов того времени Фёдора Лидваля «Астория» окончательно утверждается в статусе одной из самых престижных и роскошных гостиниц императорской столицы, а значит, и всей России. И именно здесь формируют вкус, ориентируясь на французскую гастрономическую традицию, которая в начале XX века по-прежнему задаёт тон всей европейской высокой кухне.
Восстановленную и адаптированную нынешним шеф-поваром гостиницы Франсуа Кантеном версию меню открывает «Парижский салат» — это не просто овощной микс, а плотная композиция с окороком и грюйером, дополненная перепелиными яйцами и хрустящими хлебными чипсами. Далее следует консоме «Монте-Карло» — прозрачный бульон, который по традиции дореволюционной подачи сопровождают миниатюрные слоёные пирожки с мясом, усиливающие глубину вкуса и возвращающие к классике французской школы, адаптированной под русский стол.
Следующий этап — «Крем а-ля Рейн» в современной интерпретации «Астории»: волован с рагу из телятины и курицы, расположенный на подушке из картофельного пюре и дополненный рагу из телячьих хвостов. Это не просто блюда, а символ, переходная форма между французской техникой и русским пониманием сытности и текстуры.
В разделе горячих блюд предлагается выбор между двумя направлениями вкуса. С одной стороны — ладожская форель с цветной капустой по-польски и каперсовым маслом. С другой — жареная утиная грудка с сезонными овощами, соусом Малага и кресс-салатом, более насыщенная и гастрономически плотная композиция с выраженным европейским характером.
Десертная часть традиционно выстроена как отдельный финальный акт. При гостинице работает собственный кондитерский бренд Astoria Chocolatier и существует многолетняя линия авторских десертов — к постоянным звёздам относятся «Диана Вишнева» и «Весна Фаберже» (в холодное время года версия «Зима Фаберже») — ставших частью идентичности отеля. В новой сезонной карте особое место занимает «Груша Прекрасная Елена» — интерпретация одного из ключевых десертов французской кухни Poire Belle-Hélène. Его история уходит корнями в Париж XIX века, к оперетте Жака Оффенбаха и гастрономической моде, когда театр напрямую влиял на меню ресторанов. В классической версии это груша, сваренная в сиропе, с ванильным мороженым и горячим шоколадным соусом. В интерпретации «Астории» десерт получает почти ювелирное завершение — с декором из сусального золота, которое становится не просто украшением, а маркером выверенной роскоши.
Ресторан как сцена: музыка и гастрономия Петербурга
Упоминание театра неслучайно. В дореволюционном Петербурге ресторанная жизнь почти всегда была продолжением сцены. При лучших гостиницах и заведениях работали небольшие театральные программы и кабаре, проходили музыкальные вечера, где ужин неизбежно перетекал в представление, а представление — в ужин.
Оркестры сменяли друг друга, и в этой пёстрой звуковой ткани особенно выделялась мода на так называемые «румынские» ансамбли. Под этим названием часто скрывались балканские и цыганские оркестры, которые приносили в зал совсем другую энергию — более резкую, импровизационную, почти уличную по своей свободе. Они могли играть популярные романсы, оперные темы, танцевальные мелодии, но всегда — с той степенью эмоционального накала, которая мгновенно меняла атмосферу зала.
Именно под такую музыку прошёл этот вечер в «Астории»: на ужине прозвучал репертуар оркестра Жана Гулеско — международной звезды начала XX века, скрипка которого была известна и узнаваема от Константинополя до Парижа. В 1914 году легендарный журнал о красивой жизни «Столица и усадьба» писал: «…элегантные асторийские обеды, во время которых играет известный румынский оркестр Гулеско, представляют собой одну из достопримечательностей столицы. Эти обеды и five o’clock посещаются членами дипломатического корпуса, представителями аристократического общества и элегантными женщинами Петрограда».
В этом смысле «Астория» 1914 года и сегодняшняя реконструкция меню оказываются не просто исторической репликой, а возвращением к утраченной культуре, в которой еда, музыка и светская жизнь существовали как единый язык. И если сегодня этот язык звучит как гастрономическая история, то сто лет назад он был просто образом жизни — красивым, сложным и точно выстроенным.
Меню 1914 года доступно в гостиной «Ротонда» и ресторане «Астория» до 21 июня.
Автор: Мария Макуш