Что едят в Бурятии, зачем охотники пьют молочную водку и почему желчный пузырь тарбагана считается деликатесом? В новой колонке «Куда едем, шеф?» Андрей Шмаков рассказывает о своём самом необычном гастрономическом путешествии: охоте в степи, традиционных бурятских блюдах и застолье, которое невозможно забыть.
Я много путешествую. Работа такая. Где-то тебя удивляют рестораны, где-то продукты, где-то люди. Но бывают поездки, после которых ты возвращаешься домой и несколько дней не можешь понять, что из произошедшего было реальностью, а что тебе просто привиделось после особенно удачного застолья.
Именно такой оказалась моя поездка в Бурятию.
В конце прошлого года меня пригласил туда знаменитый бурятский художник и скульптор Даши Намдаков. Даши решил показать мне настоящую Бурятию. Не туристическую. Не ту, которую печатают в путеводителях. А ту, которую знают местные жители.
Я, конечно, обрадовался.
Потому что, когда тебя приглашает человек, который знает свой край лучше любого экскурсовода, всегда есть шанс увидеть что-то особенное.
Правда, я тогда ещё не знал, что особенное начнётся буквально на следующее утро.
— Завтра едем на охоту, — сказал Даши.
Я представил благородных оленей, красивые леса, костёр и разговоры про жизнь. На следующий день мы оказались посреди бескрайней степи. Охотились мы на тарбаганов — крупных степных сурков, которых я по своей наивности до этого называл просто сусликами.
Вообще, до этой поездки я был уверен, что суслик существует исключительно для того, чтобы стоять столбиком возле норы и сниматься в смешных видео для интернета. Оказалось, что некоторые суслики могут стать полноценным гастрономическим приключением.
Когда первые тарбаганы были добыты, я решил, что сейчас будет традиционная охотничья часть программы: фотографии, шутки, рассказы про меткость стрелков. Но Бурятия быстро дала понять, что расслабляться рано. Один из охотников достал желчный пузырь тарбагана и совершенно спокойно произнёс:
— Надо съесть.
Я засмеялся. Никто больше не засмеялся. Тогда стало понятно, что шутка была только у меня в голове. По местным традициям желчный пузырь считается полезным и даже целебным. Нам объяснили это настолько убедительно, что отказаться было невозможно.
Мы переглянулись. И сделали то, что делают все взрослые мужчины, когда не хотят выглядеть трусами перед незнакомыми людьми. Конечно же, съели. Вкус описывать не буду. Во-первых, я шеф-повар, а не писатель-фантаст. Во-вторых, некоторые сейчас читают этот текст во время обеда. Скажу только, что в этот момент я понял: поездка обещает быть значительно интереснее, чем я рассчитывал.
К счастью, местная культура давно предусмотрела решение для подобных ситуаций. Через несколько секунд нам протянули пиалы с молочной водкой. Мы выпили. Потом ещё выпили. И как-то неожиданно жизнь снова заиграла яркими красками.
Вообще, чем больше я знакомился с Бурятией, тем больше мне казалось, что молочная водка здесь появилась исключительно как средство психологической поддержки туристов. Потому что впереди нас ждал ужин. А точнее — гастрономическое испытание на выносливость.
После охоты мы приехали в дом к местному охотнику. И вот здесь началось настоящее волшебство. Когда работаешь шеф-поваром много лет, тебе начинает казаться, что удивить тебя невозможно. Бурятия любит таких самоуверенных людей. Она сначала внимательно слушает подобные заявления, а потом начинает методично разрушать их одно за другим.
Первым делом мне предложили выпить баранью кровь. Сразу уточню: не попробовать. Не понюхать. Не сфотографировать для социальных сетей. Именно выпить. Когда ты сидишь за столом в гостях у охотника посреди Бурятии, вариантов у тебя не так много. Я выпил.
После этого на столе появились бараньи яйца. Затем медвежья лапа. Потом жареная голова яка. Причём каждое новое блюдо выглядело так, будто оно и есть кульминация вечера. Но через десять минут приносили следующее. Потом ещё следующее.
И ещё. В какой-то момент я перестал спрашивать, что именно находится на тарелке. Мне показалось, что так будет спокойнее для психики. Особенно впечатлила голова яка. Я много видел в своей жизни. Работал на корабле. Готовил в разных странах. Видел кухни, рынки и продукты по всему миру. Но жареная голова яка, которая торжественно появляется посреди стола под восхищённые комментарии гостей, — это опыт, который сложно получить в ресторане с белыми скатертями.
Когда мне показалось, что ужин наконец подошёл к концу, хозяин вынес огромного жареного гуся с картошкой и луком. Вот тут я понял, что все предыдущие блюда были, вероятно, аперитивом.
Любой дегустационный сет после такого застолья выглядит как детское питание. И всё это время по столу непрерывно двигалась молочная водка. Удивительный напиток. Выглядит как молоко. Пьётся как что-то очень безобидное. А потом внезапно напоминает, что является алкоголем. Мне кажется, если бы её продавали в пакетах рядом с кефиром, количество неожиданных историй в мире заметно увеличилось бы.
Каждый раз, когда моя пиала пустела, рядом немедленно появлялся человек, готовый исправить эту несправедливость.
Гостеприимство в Бурятии вообще устроено очень просто. Если ты ещё можешь самостоятельно подняться из-за стола, значит хозяин недостаточно старался.
Но больше всего меня поразила даже не еда. Меня поразило отношение людей к ней. Для местных жителей пища — это не модный тренд и не способ собрать лайки в социальных сетях. Это история семьи. История охоты. История земли. История народа.
Каждое блюдо, которое появлялось на столе, было частью большой культуры, существующей сотни лет. Именно поэтому эта кухня так цепляет. Она не пытается понравиться. Не пытается быть современной. Не пытается что-то доказать. Она просто честная. Такая же честная, как бескрайняя степь за окном.
Мы часто восхищаемся гастрономией Франции, Италии или Японии. И совершенно забываем, сколько удивительных миров находится внутри нашей собственной страны.
Иногда достаточно нескольких часов полёта, чтобы оказаться в месте, где другие вкусы, другие традиции и совершенно другое представление о том, каким должен быть праздничный ужин.
Я не уверен, что захочу ещё раз съесть желчный пузырь тарбагана. Не уверен, что готов регулярно начинать вечер с бараньей крови. И уж точно не могу обещать, что медвежья лапа станет частью моего повседневного рациона. Но я точно знаю, что никогда не забуду этот день. Потому что настоящие гастрономические путешествия — это не про рецепты. Это про людей. Про смелость попробовать что-то новое. Про истории, которые потом рассказываешь друзьям и каждый раз слышишь в ответ:
— Подожди, ты сейчас серьёзно?
Да.
Абсолютно серьёзно.
Это была Бурятия.
И, подозреваю, мне показали далеко не всё.