Итальянский шеф-повар Лука Де Астис учился и начинал профессиональный путь во Франции, затем переехал в Турцию, а теперь живет и работает в России. В интервью «Снобу» он рассказал, о том, как глобализация меняет гастрономию, будущем высокой кухни, цене звезд Мишлен и любимых местах в Петербурге.
Вы родились в Италии, но профессионально
формировались во Франции. Какая из этих культур сильнее повлияла на вас как на
шефа?
На самом деле обе культуры оказали сильное
влияние на меня. Профессионально я сформировался во Франции. Эта страна научила
меня дисциплине, правильному отношению к профессии. Италия же сохранила мою
связь с корнями и сформировала то, как я хочу выражать себя через кухню, свои
блюда и свою историю. Поэтому они обе одинаково важны для меня.
За годы работы вы жили и готовили в разных
странах — от Японии до Турции. Что каждая из них добавила в вашу кухню и
мировоззрение?
Хочу сразу уточнить: в Японии я никогда
по-настоящему не работал. Я провел там всего две недели по программе сети Ritz
— меня отправили представить испанскую кухню. Забавно, правда? Итальянец в
Японии продвигает испанскую кухню. Но даже этот короткий опыт оказался очень
важным.
Работа в разных странах научила меня
гибкости и помогла лучше понимать предпочтения самых разных гостей. Со временем
это стало одним из моих главных профессиональных качества. Когда знаешь, из
какой части мира приехал человек, легче понять, какого сервиса и какой кухни он
ожидает. Например, буквально на днях у нас была большая группа гостей из
Турции. Мне было несложно работать с ними, потому что я хорошо понимаю турецкий
менталитет и особенности культуры застолья (Лука Де Астис прожил в Турции
десять лет и работал в том числе с высокопоставленными гостями — Прим. ред.).
Поэтому мы смогли составить меню именно так, чтобы оно соответствовало их
ожиданиям.
Путешествия и работа в разных странах
позволяют гораздо лучше понимать гостей, видеть разнообразие их привычек и
предпочтений. Все это напрямую влияет на то, как я создаю меню. То же касается
и команд, с которыми я работаю. Например, приехав в Россию, я уже имел опыт
жизни в Польше и Чехии. Во многом культура застолья и повседневные привычки
здесь похожи. Конечно, это не одно и то же, но сходства очень заметны. Так же,
как между Италией и Испанией или Италией и югом Франции. Хотя север Франции —
это уже совсем другая культура.
Подождите, правильно ли я понимаю, что
вы считаете итальянскую и испанскую кухни похожими? На мой взгляд, они сильно
разнятся.
Я говорю скорее о культуре, а не о
блюдах. Как и в любой стране, в Италии существует огромная разница между
севером и югом. Я родился в Милане, но моя семья родом с юга, поэтому я хорошо
знаю обе традиции.
Когда я оказался в Турции, а затем в
Испании, я увидел множество общих черт. Не обязательно в самих блюдах — хотя и
такие совпадения бывают, — а именно в культуре еды. Например, на юге Италии
ужинать в десять или даже в половине одиннадцатого вечера — совершенно
нормально. В Милане в это время большинство уже спит или максимум сидит
где-нибудь за аперитивом, но точно не плотно трапезничает.
То же самое можно сказать и о юге Франции
— там чувствуется средиземноморский характер. А вот в Париже все иначе: там
обычно ужинают около семи вечера и расходятся по домам. Конечно, привычки
постепенно меняются, общество развивается, но культурные особенности все равно
сохраняются.
В Турции я тоже это почувствовал. Когда
мы только начали встречаться с моей будущей женой (жена Луки турчанка — Прим.
ред.), она предложила мне попробовать, как ей казалось, что-то совершенно
особенное. Это была томатная паста домашнего приготовления. Попробовав, я
сказал: «Такую же готовила моя бабушка на юге Италии».
Есть и другие вещи, которые нас
объединяют: отношение к семейному застолью, важность совместных обедов и встреч
с близкими — всё это очень похоже.
А не происходит ли сегодня стирание границ
вкуса, не размывается ли вкусовой код и вкусовые привычки в условиях
глобального мира? Ведь теперь в любом мегаполисе — Москве, Токио, Риме,
Нью-Йорке, Сиднее и так далее — можно найти рестораны и кафе самой разной
направленности?
На мой взгляд, здесь есть две стороны.
Положительная — в том, что сегодня практически где угодно можно попробовать
кухню любой страны мира. Это огромное преимущество. Но есть и обратная сторона.
Из-за коммерциализации мы постепенно теряем часть собственной гастрономической
культуры. Во многих странах традиции начинают размываться.
При этом глобализация принесла и очень
интересное явление. Именно об этом мы говорили сегодня на репетиции парфюмерного ужина, который пройдет в ресторане Percorso
при отеле Four Seasons Lion Palace St. Petersburg 9-го июля. Все больше
шеф-поваров начинают с гордостью обращаться к собственной культуре и выводить
ее на первый план. Они глубже изучают историю национальной кухни, происхождение
продуктов, традиции и стараются переосмыслить их в современном ключе.
Избежать глобализации невозможно, нужно
научиться с ней жить. Но при этом всегда важно помнить, кто мы, откуда пришла
наша кухня. Любая гастрономическая традиция должна развиваться, но не терять
своих корней.
Да, плюс, сегодня многие люди
переезжают, живут в других странах — происходит масштабный кросс-культурный
обмен. И такие хитросплетения могут быть не только губительны, но и интересны —
появляется нечто новое, третий путь.
Именно! Посмотрите хотя бы на меня:
возможно, однажды я останусь жить в России навсегда — кто знает? Я итальянец,
моя жена турчанка, а наша дочь одновременно и итальянка, и турчанка… Возможно,
однажды она станет русской. Тогда в нашей семье будет уже три культуры. И если
она останется жить здесь — а вдруг еще и станет шеф-поваром, — то наверняка
захочет объединить все эти культуры в своих блюдах и в общении с гостями. Так
же поступят и многие другие молодые повара.
Мы уже видим это во Франции. Например,
там есть шефы со звездами Мишлен, родом из Марокко. Они развивают французскую
кухню, привнося в нее собственные традиции и взгляд. Какой будет гастрономия
через сто лет, никто не знает. Но важно понимать: культура — это постоянное движение. Она никогда не бывает
завершенной.
Поэтому, на мой взгляд, нужно быть
открытыми к изменениям. Но при этом нельзя терять связь с тем местом, откуда мы
родом. Хотя и это относительно. Со временем меняется все. Итальянцы времен
Древнего Рима совсем не похожи на современных итальянцев. Так происходит в
любой стране. Возьмем Турцию: современная турецкая культура тоже складывалась
из множества исторических влияний, включая монгольские. Любая культура — это смесь разных традиций. Я
считаю, что нужно принять сам факт постоянной эволюции. Не стоит этого бояться.
Это естественная часть человеческой истории. Так развивается искусство, поэзия
и, конечно же, кухня.
Как изменился образ шеф-повара и требования
к нему за последние двадцать лет?
Изменился очень сильно. Я это хорошо
вижу, потому что сам преподавал и наблюдал за тем, как молодое поколение
приходит в профессию. Конечно, на такой вопрос невозможно ответить за пару
минут, но попробую коротко.
Раньше шеф-повар был прежде всего
исполнителем. Были кулинарные книги, и куда бы вы ни пришли, блюда готовили
практически одинаково. Сегодня шеф — скорее художник, новатор. Он стремится
выразить себя, создать что-то свое, показать собственное видение. Именно
поэтому сейчас так много споров о том, что считать хорошим рестораном. Все как
в искусстве: кто-то не понимает Пикассо или Моне, а кто-то восхищается ими,
потому что чувствует их замысел. С современной гастрономией происходит то же
самое.
При этом сегодняшние шефы не отвергают
традицию. Наоборот, они стараются переосмыслить классические блюда с помощью
новых технологий, исследований и собственного авторского подхода. Кроме того,
сегодня быть шеф-поваром стало модно. Это превратилось в определенный стиль
жизни. Хотя сама профессия всегда была невероятно тяжелой. Социальные сети и
телевидение сильно романтизировали образ шефа. На мой взгляд, даже слишком.
Вот, например, вчера мой рабочий день начался около половины девятого утра, а
домой я вернулся только в половине одиннадцатого вечера. И такие дни — скорее
правило, чем исключение. Работа полностью захватывает тебя. Если человек готов
к этому и осознает ответственность профессии — прекрасно. Я принадлежу уже к
другому поколению. Мне давно не двадцать. Возможно, это даже к лучшему. С
возрастом начинаешь гораздо глубже понимать свою ответственность и стараешься
выполнять свою работу настолько хорошо, насколько способен. Конечно, бывают и
удачи, и ошибки — все мы люди.
На сегодняшний день одна из главных
сложностей — в том, что молодое поколение чаще ставит личную жизнь выше работы.
Я не говорю, что это плохо. Наоборот. Когда у меня родилась дочь, именно
поэтому я ушел преподавать: работал по восемь часов в день и мог видеть, как
она растет. Но, знаете, бывших шеф-поваров не бывает. Через какое-то время я
снова понял, что скучаю по кухне и хочу вернуться к новым профессиональным
вызовам. Мне кажется, молодые люди стали немного более сосредоточены на себе.
Но это не их вина — так меняется общество. При этом в нашей профессии не
существует короткого пути к мастерству. Даже спустя двадцать пять лет работы я
каждый день продолжаю учиться. Мне всегда кажется, что можно сделать лучше. Я
никогда не бываю полностью доволен собой. Но чтобы становиться лучше, нужны
усилия. И именно этого некоторым молодым поварам иногда не хватает. Они не
всегда понимают, что кухня — это тяжелый труд. Ты встаешь рано утром,
обжигаешься, режешь руки, устаешь, но продолжаешь работать.
Впрочем, есть и другая сторона. Наша
профессия и без того достаточно сложна, не стоит делать ее еще тяжелее. Поэтому
хорошо, что сегодня работодатели начинают понимать свою ответственность и дают
молодым людям возможность жить не только работой.
Многие шефы прошлого были буквально
одержимы своей профессией. Их интересовала только кухня, организация процессов,
дисциплина, совершенство. Все остальное в жизни разваливалось. Такой человек
постепенно переставал быть частью общества. И это тоже неправильно. Сегодня
важно найти баланс. И это касается не только кухни.
Нет короткого и легкого пути, чтобы стать
хорошим шеф-поваром, Так же, как не существует короткого пути к тому, чтобы
стать хорошим врачом. Любое настоящее мастерство требует времени и труда.
При этом сегодня есть невероятно
талантливые молодые повара. Иногда они делают такие вещи, что я сам удивляюсь:
«Вот это идея! Почему мне самому это не пришло в голову?» Поэтому очень важно
постоянно учиться друг у друга. Диалог между поколениями никогда не должен
прекращаться.
За кем из молодых шеф-поваров вы
следите и кем восхищаетесь?
Первым мне приходит на ум молодой
итальянский шеф — Микеланджело Маммолити (Michelangelo Mammoliti, родился в
1985 году, возглавляет кухню ресторана La Rei Natura в регионе Пьемонт. — Прим.
ред.), обладатель трех звезд Мишлен. Мы не знакомы лично, но он
действительно выдающийся профессионал — это видно даже по его интервью. Прежде
всего меня подкупают его профессионализм и невероятная преданность своему делу.
Наверное, я никогда не смогу быть настолько поглощен работой, потому что люблю
и обычную жизнь вне кухни. У каждого свои приоритеты. Но нам очень нужны такие
молодые шефы. Кроме того, мне близок стиль Микеланджело. Он не пытается
удивлять ради самого удивления. За его блюдами всегда стоит содержание, а не
только эффектная подача. Он тоже учился во Франции, затем вернулся в Италию,
стал шеф-поваром и сейчас реализует очень интересный проект в регионе Пьемонт,
который, на мой взгляд, прекрасно сочетает гастрономию и туризм.
Есть еще один шеф из Австралии. К
сожалению, сейчас не могу вспомнить его имя, но у меня есть его книга. Она
посвящена совершенно новому взгляду на работу с рыбой. Он обращается с ней так
же, как обычно работают с мясом, используя продукт целиком. Например, делает
десерты из рыбьей чешуи. Представьте себе: то, что большинство просто
выбрасывает, он карамелизует и превращает в ингредиент для десерта. Для поваров
моего поколения это казалось совершенно невероятным. Именно поэтому важно
сохранять открытость новому.
Да, конечно. Для меня было большим
удовольствием познакомиться с коллегами. Мы обменялись телефонами, и теперь
остается только найти время встретиться.
Сейчас у меня очень напряженный период.
На следующей неделе жена уезжает в Турцию, так что, возможно, у меня наконец
появится возможность выбраться в несколько ресторанов.
Уже успели познакомиться с российскими
шефами? Может быть, кто-то особенно понравился?
Да, конечно. Для меня всегда большое
удовольствие — знакомиться с коллегами. Мы обменялись телефонами, и теперь
остается только найти время встретиться. Я уже был в ресторане Mina — там
работает шеф ливанско-итальянского происхождения Джилберто Нассер, мы прекрасно
провели время. Еще раньше, в ноябре, я ужинал в Il Lago dei Cigni. Это тоже был
отличный опыт. Кроме того, я пробовал пиццу Антона Исакова Антона — мне она
очень понравилась.
Вообще у меня есть контакты многих
российских шефов, но пока просто катастрофически не хватает времени. Сейчас я
занимаюсь перезапуском всей работы кухни отеля. Это похоже на ситуацию, когда
ты одновременно плывешь на лодке и прямо во время плавания пытаешься ее
ремонтировать. Очень непросто.
Иногда после работы мне совсем не хочется
идти еще в какой-нибудь ресторан. Хочется просто спокойно провести вечер дома,
позавтракать утром с женой и немного отдохнуть. Но я обязательно начну
принимать приглашения. Их становится все больше, и в какой-то момент будет уже
просто невежливо постоянно отказываться.
Какой продукт или блюдо мгновенно
возвращает вас в детство и напоминает о том, почему вы однажды выбрали эту
профессию?
Мне хотелось бы остановиться здесь и
отметить, что в первую очередь я всё повар, а не шеф. Шефом можно стать по
должности, а поваром остаешься навсегда. Я это разделяю и мне важно это
подчеркнуть.
Если честно, нет какого-то одного блюда,
из-за которого я выбрал эту профессию. Скорее, это множество вкусов и
воспоминаний, которые постепенно привели меня к этому решению. Кроме того, мне
всегда казалось — и впоследствии я убедился, что это действительно так, — что
профессия повара дает невероятную свободу. Я могу заниматься своим делом в
любой точке мира. Хоть на Луне, хоть на космической станции. Для меня именно
это было одним из главных источников вдохновения.
Конечно, есть блюда, к которым я очень
привязан эмоционально. Но они не стали причиной выбора профессии — это просто
дорогие сердцу воспоминания. Например, даже не блюдо, а один кулинарный прием.
До сих пор не понимаю, как обе мои бабушки могли обжарить чеснок до совершенно
особенного состояния — ровно на грани между золотистой корочкой и легкой
горчинкой. У меня до сих пор так не получается: либо он остается недожаренным,
либо я он подгорает. Поэтому каждый раз, когда чувствую запах такого чеснока,
сразу вспоминаю своих бабушек. Потом к этому запаху добавляется аромат томатов,
которые томятся на сковороде… И это мгновенно переносит меня домой.
Когда я приезжаю в Милан, мама всегда
готовит для меня одно и то же. Казалось бы, ничего особенного — просто отварные
овощи. Но это особые итальянские овощи, которые растут только там. Моя мечта —
однажды построить в России теплицу и выращивать настоящие итальянские овощи. Мы
уже даже обсуждали эту идею. Посмотрим, может быть, когда-нибудь получится. А
если я приезжаю на юг Италии, то прошу только одно: «Купите мне хорошую
моцареллу». Это тот вкус, который невозможно найти нигде больше.
Вообще я никогда не пытаюсь в точности
воспроизвести блюда из своего детства. Даже если приготовить их по рецепту,
результат все равно будет другим. Потому что дело не только во вкусе. Огромную
роль играют запахи, атмосфера, воспоминания. Это очень личный опыт. Я могу
рассказать гостям историю, но не могу передать им те эмоции, которые испытываю
сам.
А вот интересно, можно ли по
гастрономическим предпочтениям человека сделать вывод о его характере?
Нет, я так не умею (смеется).
Благодаря многолетнему опыту путешествий и работы в разных странах я понимаю
гастрономические привычки разных культур. Я примерно знаю, что любят гости из
Индии, Пакистана, Турции, Франции, Италии. Сейчас постепенно изучаю и вкусы
российских гостей. Но это касается именно культурных особенностей, а не
конкретного человека.
Если бы я действительно мог определить
личность человека только по его вкусовым предпочтениям, то, наверное, занимался
бы совсем другой профессией, поэтому мы всегда стараемся адаптироваться к гостю
настолько, насколько это возможно. Например, я знаю, что турецкие гости за
последние десять-пятнадцать лет очень полюбили ризотто. Но при этом они
предпочитают его более мягким, чем принято в Италии. Поэтому я учитываю это при
приготовлении.
Но конкретный вкус каждого человека можно
понять только со временем. Если гость приходит второй, третий, четвертый раз,
тогда уже начинаешь чувствовать его предпочтения.
При первом знакомстве я всегда просто
спрашиваю: что вам сегодня хочется? Какое у вас настроение? Вам хочется рыбы
или мяса? Чего-то сырого или горячего? Итальянской кухни или, может быть,
азиатской? Только так можно понять человека.
Да, иногда говорят, что опытный шеф
способен определить характер гостя буквально с первого взгляда. Честно говоря,
я в это не верю. Разве что бармены иногда рассказывают подобные истории:
человек вошел — и ему сразу подают именно тот коктейль, который он хотел
заказать. Но мне кажется, секрет гораздо проще: нужно разговаривать с гостем.
Узнать, любит ли он кислое, сладкое, острое. И уже на основе этого создавать
блюдо. Может быть, есть люди, которые умеют делать выводы по характеру. Но я
точно не из их числа.
Многие молодые повара сегодня мечтают
о рейтингах, звездах Мишлен и престижных наградах. Как вы считаете, должна ли
именно такая цель быть главной мотивацией?
Это хорошо, когда у человека есть цель.
Но вопрос в другом: чем вы готовы за нее заплатить? Если вы мечтаете получить
звезду Мишлен — это вполне возможно. Но нужно понимать цену этой мечты:
бессонные ночи, постоянная усталость, огромное напряжение и разочарования. Это
очень тяжелый путь.
Конечно, есть невероятно талантливые
люди, которым многое дается легче. Но это скорее исключение. Лично я считаю,
что гораздо важнее сам путь, чем конечная цель.
Когда я работал в Испании, наша команда
получила звезду Мишлен. Лучше всего я помню даже не сам момент награждения, а
то время, когда мы еще просто работали, не думая о наградах. Мы приходили на
кухню, старались делать свою работу максимально хорошо и получали от этого
удовольствие.
После получения звезды все изменилось.
Стало намного больше стресса, ответственности, давления. Кому-то такая
атмосфера нравится. Кто-то действительно живет этим. Но не всем это подходит.
Поэтому я бы посоветовал молодым поварам прежде всего стремиться стать лучшей
версией самих себя. А награды придут сами.
И если однажды они исчезнут — это тоже не
должно разрушать вашу жизнь. Потому что именно чрезмерная зависимость от
признания часто убивает удовольствие от профессии. Если бы завтра я открыл
собственный ресторан, то прежде всего хотел бы получать удовольствие от работы,
радовать гостей и самому любить то, что делаю.
В конце концов, наша работа очень проста.
Я беру морковь. Готовлю морковь. Подаю морковь. Моя задача — приготовить ее
настолько хорошо, насколько я умею. Все остальное — рейтинги, списки The World’s
50 Best Restaurants, звезды Мишлен, титулы «лучшего шефа» — во многом
существует еще и как инструмент маркетинга. Мы все знаем, что за этими
рейтингами иногда скрываются сложные механизмы продвижения. Об этом уже немало
написано. Иногда ресторан получает огромную известность благодаря имени, а не
только благодаря кухне.
Это похоже на брендовые вещи. Моя китель
сам по себе стоит совсем недорого. Но если на нем появится логотип известного
модного дома, она внезапно может стоить восемьсот евро. Хотя по сути это все
тот же китель.
При этом есть множество прекрасных
ресторанов, которые не имеют никаких престижных наград, но дарят гостям
великолепные впечатления. Лично для меня важнее всего, чтобы человек уходил из
ресторана счастливым. Если потом придет признание — прекрасно. Если однажды его
не станет — тоже ничего страшного. Кстати, некоторые известные шефы вообще
отказываются от звезд Мишлен именно потому, что не хотят жить под постоянным
давлением.
Когда я говорил, что быть шефом — это
определенный образ жизни, я имел в виду именно это.
Кто-то выбирает путь постоянной борьбы за
награды. Кто-то хочет просто создавать хорошую кухню и получать от этого
радость. Обе дороги имеют право на существование. Это как выбрать между Ferrari
и маленьким Fiat. Обе машины довезут вас до нужного места. Вопрос только в том,
какая поездка сделает вас счастливее. Лично мне ближе второй вариант.
Не могу не спросить о
Санкт-Петербурге. Вы почти год в этом городе, как вам живется здесь? Что
нравится больше всего?
Честно говоря — абсолютно всё. Я влюбился
в историю этого города, в его атмосферу и ритм жизни. После такого мегаполиса,
как Стамбул, Петербург ощущается как спокойное убежище посреди леса. Мне
нравится темп жизни, организация города, его чистота.
Да, местные жители иногда говорят мне:
«Да что вы, город грязный». Но это не совпадает с моими впечатлениями. Мне
здесь очень хорошо. Еще одно приятное открытие — сами люди. За пределами России
существует множество стереотипов о русских. Конечно, нельзя говорить обо всех
сразу. Но люди, которых я встретил здесь, — мои коллеги, соседи, знакомые —
оказались очень доброжелательными и жизнерадостными.
Конечно, все разные. У меня на кухне
работают люди из разных регионов России. Иногда спрашиваю кого-нибудь: «Как
дела?» А мне отвечают: «Нормально». Это был настоящий культурный шок. Что
значит — «нормально»?! В Италии обычно говорят либо «хорошо», либо «плохо». А
здесь — просто «нормально». Мне понадобилось время, чтобы понять, что это тоже
хороший ответ.
Есть и другие приятные моменты. Недавно
мы с женой были в супермаркете. Чтобы получить скидку, нужна была карта
постоянного покупателя. У нас ее не оказалось. И одна дама просто сказала:
«Возьмите мою». Это был очень красивый человеческий жест.
Еще меня приятно удивляет, что многие
здесь не говорят по-английски, но все равно искренне стараются помочь и найти
способ объясниться. В Италии, особенно не в туристических местах, могут
спокойно сказать: «Не говоришь по-итальянски? Это твоя проблема». Во Франции —
тем более. А здесь люди действительно стараются помочь.
Конечно, я здесь гость и должен учить
русский язык. Надеюсь, постепенно смогу говорить хотя бы на бытовом уровне. Но
уже сейчас мне кажется, что у этого города очень открытая душа. Возможно, это
связано с его историей и людьми, которые создавали Петербург.
И, конечно, белые ночи — это настоящее
чудо. Для моей профессии это особенно важно. Даже если заканчиваешь работу в
половине одиннадцатого вечера, выходишь на улицу — и еще светло. Кажется, будто
день еще продолжается и впереди много времени. Понимаю, что это всего лишь
ощущение, но именно оно мне очень нравится.
А что насчет архитектуры, ведь образ Петербурга
во многом создавался итальянскими архитекторами. Успели ли вы найти здесь особо
дорогие сердцу места?
Если говорить о любимом месте…
Наверное, больше всего мне нравится Петроградский район, где я сейчас живу. Там
мне действительно очень комфортно. Знаете, удивительно, как быстро человек
начинает чувствовать какое-то место своим домом. Когда я возвращаюсь вечером на
такси или выхожу из метро, возникает ощущение: «Вот я и дома». Все вокруг уже
кажется знакомым и родным. Это очень приятное чувство.
Пока у меня нет какого-то одного любимого
места в Петербурге — мне в целом очень нравится весь город. Хотя некоторые
исторические дома нуждаются в реставрации, но мне объяснили, что в силу климата
и других обстоятельств — это довольно сложный процесс. Но такое встречается в
любом городе. Например, в Стамбуле тоже есть прекрасные кварталы, которые
нуждаются в восстановлении. Хотя, справедливости ради, я уже вижу, что многие
здания, особенно на Невском проспекте, сейчас активно реставрируются. Даже дом,
в котором я живу, совсем недавно освободили от строительных лесов.
Но особенно я люблю Крестовский остров.
Там столько зелени, такая тишина и спокойствие. Наверное, еще и потому, что
чаще всего мы бываем там всей семьей. Мы гуляем с дочерью, ходим в парк
аттракционов. У меня даже есть любимое дерево там. Иногда я просто прихожу
туда, сажусь рядом с ним и наблюдаю за людьми. Это удивительно умиротворяющее
место.
Мне уже трижды удалось увидеть Петербург
с воды, и каждый раз это производило огромное впечатление. Еще меня совершенно
поразил Петергоф. Когда мы приплыли туда на теплоходе, я не мог перестать
повторять: «Невероятно!» Все — дворец, парк, сады, аллеи, газоны — выглядит
настолько ухоженным и красивым, что невозможно не восхищаться.
Вообще я постоянно рассматриваю
окружающие здания и пытаюсь представить их прошлое. Иногда думаю: если бы у
меня была суперспособность, я хотел бы просто прикоснуться к стене дома — и
увидеть всю его историю. Узнать, что происходило здесь сто или двести лет
назад, какие люди жили в этом месте. Когда коллеги показали мне старые
фотографии здания, где сейчас находится Four Seasons Lion Palace, я поймал
невероятное ощущение — словно начинаешь понимать город совершенно иначе.
Да, мне это очень созвучно. Я очень
люблю прикасаться к историческим зданиям и мне бы очень хотелось всмотреться в
глубь веков, увидеть, что происходило сто, двести, триста лет назад. Как и чем
жил город?…
Представьте, если бы можно было
прикоснуться к Колизею и увидеть всю его историю.
Невероятно, да…
Сейчас есть интересные проекты, где с
помощью искусственного интеллекта воссоздают прошлое: показывают один день из
жизни Древнего Рима, Помпей до извержения Везувия, Константинополя или Лондона
XVII века. Мне невероятно интересно смотреть на такие вещи.
Когда я гулял по Петербургу, особенно во
время прогулки по рекам и каналам, я постоянно думал: «Каким был этот город,
когда здесь жил Пушкин? Что происходило вокруг?» Мне всегда хочется понять
прошлое.
Хотя, конечно, чтобы почувствовать всё
по-настоящему, нужно увидеть место своими глазами. Искусственный интеллект
этого, наверное, никогда не заменит.
Конечно. Как пахли тогда улицы? Наверное,
где-то приятно, а где-то не очень.
То же самое касается кухни. Недавно я
слушал интервью одного французского шеф-повара — сегодня это один из лучших
мастеров соусов во Франции. Когда-то он был су-шефом в ресторане, где я
работал. Он сказал очень точную вещь. Сегодня благодаря социальным сетям можно
увидеть тысячи красивых блюд. Но есть одна вещь, которую невозможно передать
через экран, — вкус соуса. Именно поэтому соус настолько важен. Фотография
показывает подачу, но не позволяет понять, вкусное блюдо или нет. Можно сколько
угодно восхищаться внешним видом, но пока не попробуешь, ничего не узнаешь.
Это как концерт. Есть замечательная сцена
в фильме «Умница Уилл Хантинг». Герой, которого играет Робин Уильямс, говорит
персонажу Мэтта Дэймона: «Ты можешь прочитать тысячи книг о Сикстинской капелле
и знать, как писал Микеланджело. Но ты не знаешь, что чувствует человек, когда
стоит под этим потолком. Ты можешь изучить историю войны во Вьетнаме, но не
поймешь, что значит потерять рядом друга, пока сам этого не переживешь». Вот в
этом и заключается разница между знанием и опытом.
Вот так и в кухне не существует «великих»
и «невеликих» блюд. Иногда самые сильные эмоции вызывает обычная паста с томатным
соусом. Для этого не нужны сложные техники или дорогие ингредиенты. Главное —
эмоция. Если вы пришли даже в лучший ресторан с тремя звездами Мишлен и ничего
не почувствовали, значит, вы просто потратили деньги.
То же самое с музыкой. Можно посмотреть концерт
Брюса Спрингстина по телевизору. Но это никогда не заменит ощущение, когда ты
стоишь в зале и слышишь его живое выступление.
И в конце не могу не спросить про
парфюмерный ужин, который вы готовите в Percorso совместно с Cosmotheca. Может
приоткрыть завесу тайны: что ждет гостей 9-го июля?
Если честно… я и сам до конца не знаю (смеется).
Конечно, это шутка. Мы очень серьезно готовились и, как мне кажется, проделали
хорошую работу. Мне уже доводилось проводить гастрономические ужины с винным
сопровождением. Но с парфюмерией все гораздо сложнее. Вино можно попробовать на
вкус. А духи — нет. Мы воспринимаем их только через запах, поэтому речь идет
исключительно о сенсорном опыте.
Когда мы выбирали ароматы, мне казалось,
что мой нос просто перестанет работать. Мы перепробовали огромное количество
композиций, пытаясь найти те, которые перекликаются с миром еды: цветами,
фруктами, специями, орехами. Мне кажется, нам удалось выстроить правильную
последовательность ароматов. Но самое интересное было не просто найти общие
ноты между парфюмом и блюдом. Гораздо сложнее оказалось соединить те сочетания,
которые на первый взгляд вообще не подходят друг другу, и найти ту самую
связующую идею, благодаря которой пара начинает работать.
Но процесс оказался невероятно увлекательным!
Когда нам прислали образцы духов и мы уже спокойно работали с ними в офисе,
оказалось, что каждый воспринимает один и тот же аромат совершенно по-разному.
Иногда мы снова распыляли тот же самый парфюм и удивлялись: «Почему мы вообще
выбрали именно его? Он теперь пахнет совсем иначе!» Иногда в аромате сначала
чувствуешь розмарин, а через день ощущаешь уже мяту. Какие-то ноты исчезают, а
другие появляются только спустя несколько минут. Это удивительно сложный и
глубокий мир. Поэтому я искренне приглашаю всех попробовать это меню.
Каждый раз, когда мы возвращались к
ароматам, пока разрабатывали меню, запах открывался по-новому. А ведь есть еще
и кожа человека. Именно поэтому дарить духи так рискованно. Один и тот же
аромат на разных людях звучит совершенно по-разному. Мне, например, нравятся
насыщенные кожаные, пряные композиции. Но на моей коже они раскрываются не
слишком удачно. Зато свежие цитрусовые и цветочные ароматы подходят мне гораздо
больше.
Работать над этим проектом было
невероятно интересно. Этот проект стал для меня настоящим профессиональным
вызовом. Очень надеюсь, что гости тоже получат удовольствие от этого опыта.