В России завершился шестой международный фестиваль «Тайгастро», посвящённый локальным продуктам и гастрономическим традициям регионов. «Сноб» попросил участвовавших в нём шеф-поваров рассказать, какой российский продукт они дали бы попробовать иностранцу и почему.
Евгений Викентьев: Евгений Викентьев (Centrale Bistro — Москва, Kirillitsa — Шанхай)
Меня очень впечатлили мозговые кости оленя. Во-первых, они недорогие, как мне сказал Коля Бобров. Во-вторых, очень вкусные. Оба этих фактора сейчас особенно важны в нашем деле. Плюс, конечно, икра хариуса — для меня это суперпродукт, как и икра омуля. Наверное, именно их я бы выделил в Красноярске. Здесь они в хорошем качестве, и подобных я не встречал в других регионах.
Екатерина Алехина: Екатерина Алехина (Biologie, Москва)
Однозначно тугунок или сосьвинская сельдь. Ещё — бобр, медведь, олень, хотя оленина и у иностранцев всё-таки встречается. И, конечно, икра хариуса. Ещё я бы выделила дикого осетра — совершенно невероятный продукт. И, наверное, черёмуху и полбу.
Роман Орлов: Роман Орлов (ТЭМУ, На Даче, Москва)
Варенье из огурца. Это стопроцентно уникальный вкус для иностранца, который может перевернуть его представление об этом продукте. Все привыкли видеть огурец в салатах, роллах и закусках и почти не представляют, что из него можно приготовить условный десерт.
Михаил Михайлов: Михаил Михайлов (SADKO, «Дзеими»)
Я бы выделил два продукта — горлодёр и черёмуху. Горлодёр, или хренодёр, как его называют в разных регионах, — это соус из перекрученных помидоров с хреном и чесноком. Иностранцев он, как правило, очень удивляет, буквально взрывает вкусовые рецепторы. Попробовав, многие сразу начинают придумывать, как могли бы использовать его в своих блюдах. Конечно, наших гостей впечатляют и другие необычные вкусы — например, буквально вчера их поразила «пьяная» стерлядь. Хотя именно горлодёр почему-то всегда вызывает особенно яркую эмоцию. Ещё один малоизвестный продукт — черёмуха. Десерты с ней очень нравятся иностранцам, потому как для них это необычный, выразительный русский, а в особенности сибирский вкус.
Фатима Салех : Фатима Салех (бренд-шеф-кондитер ресторанов «ТЭМУ», Sartoria Lamberti, Dachniki, основатель SF Consulting)
Так как я из Севастополя, то выбрала бы персик сорта «Белый лебедь». Вывели его в Крыму, в Никитском ботаническом саду. Мякоть у него практически белая, а кожица очень тонкая, поэтому такие персики почти не доезжают до столицы. Аромат и вкус у них сумасшедшие.
Виктор Шайдецкий: Виктор Шайдецкий (Manul, Москва)
В первую очередь я дал бы иностранцу попробовать сига. Эта рыба встречается во многих регионах Сибири и хорошо показывает богатство края. Сиг немного мягче муксуна. Это белая рыба, которая по вкусу может напомнить белую форель, а в целом я бы описал её как что-то среднее между сибасом и красной рыбой. При этом сиг хорош в любом виде: сырой — в строганине, слегка подмаринованный — в сугудае, жаренный на коже или запечённый целиком. А икра сига — отдельный сибирский деликатес, который тоже обязательно стоит попробовать.
Булат Ибрагимов: Булат Ибрагимов (Alma, Москва)
Я бы, конечно, выбрал красный татарский творог корт. Это уникальный продукт и результат той самой реакции Майяра. Жирный домашний кефир варят до тех пор, пока отделившаяся от сыворотки творожная масса не станет тёмно-коричневой. Вкус получается очень насыщенным, карамельным, а текстура вообще ни на что не похожа. Корт можно есть просто так или с чаем, добавлять в выпечку или подавать на завтрак.
Николай Бобров: Николай Бобров (Tunguska, Красноярск)
За последние годы мы несколько раз словно открывали ящик Пандоры. Сначала это была оленина: после «Тайгастро-2023» она разошлась по всей стране и появилась даже в ресторанах, которые раньше говорили, что никогда не поставят её в меню. А в этом году неожиданным открытием стали мозговые кости оленя. Мы поставили в меню этот продукт практически наугад — зайдёт / не зайдёт. В итоге он стал невероятно популярным. Если бы я встретил иностранца, сказал бы: «Дружище, давайте я дам вам наши мозговые кости оленя из печи. С лепёшкой на закваске от квашеной капусты, свежими травами, медовым винегретом и свежей малиной».