Минпромторг предложил российским отелям и ресторанам ввести в меню «русский завтрак» — с кашами, блинами, сырниками, пирогами, квасом и морсами. Но каким ещё он мог бы быть сегодня, за пределами привычного набора «традиционных» блюд? «Сноб» спросил у Андрея Шмакова, Влада Пискунова, Игоря Гришечкина и других шеф-поваров.
Андрей Шмаков
Бренд-шеф ресторана Savva, бара «Шаляпин», отеля «Метрополь»
На мой взгляд, современный русский завтрак не должен ограничиваться кашами, блинами и сырниками. Это наша классика, которую все знают и любят, но русская гастрономическая культура гораздо богаче. У нас огромная страна, и в каждом регионе есть свои продукты, традиции и способы приготовления. Мне кажется, именно на это стоит обращать внимание, когда мы говорим о современном русском завтраке.
В первую очередь я бы делал акцент на локальных и сезонных продуктах. Это фермерские молочные продукты, крупы, грибы, ягоды, корнеплоды, рыба северных морей и сибирских рек, соленья и квашеные овощи. Многие из этих ингредиентов привычны для русской кухни, но при этом дают огромное пространство для новых гастрономических сочетаний. Например, на завтрак можно приготовить томлёную перловку с белыми грибами и яйцом, картофельные драники с малосольной рыбой и соусом на основе сметаны, подать свежий творог с сезонными ягодами и мёдом. Или просто хороший ржаной хлеб со сливочным маслом и икрой. В качестве напитков предложить домашний морс, берёзовый сок в сезон или напитки на основе ферментированных ягод. Всё это вполне может стать частью современного русского завтрака.
При этом я не считаю, что нужно обязательно усложнять привычные блюда. Завтрак прежде всего должен быть понятным, вкусным и сытным. Иногда достаточно немного изменить технологию приготовления, поработать с текстурами или добавить интересный сезонный ингредиент, чтобы знакомый продукт раскрылся по-новому.
Для меня современный русский завтрак — это не попытка вернуть прошлое на тарелку, а возможность показать, насколько актуальной может быть наша кухня сегодня.
Влад Пискунов
Бренд-шеф ресторана «Матрёшка»
В этой новости я не вижу никакой сенсации. Я много езжу по стране, часто останавливаюсь в отелях и не припомню ни одного случая, чтобы на завтрак не подавали традиционные русские блюда: блины, кисломолочные продукты, блюда из яиц и т. д.
Эти рекомендации Минпромторга нужны лишь для того, чтобы лишний раз напомнить рестораторам и отельерам, что мы живём в стране под названием Россия. А завтраки в наших отелях и так на 90% русские.
Дело в том, что завтрак — самый консервативный приём пищи в течение дня. Люди утром, как правило, не склонны к каким-либо гастрономическим экспериментам и хотят, чтобы им подали любимую кашу, сырники, яйца или бутерброды с икрой.
Русские завтраки и так очень разнообразны, поэтому я не вижу смысла дополнять их новыми блюдами. Гораздо важнее сосредоточиться на качестве продуктов.
Игорь Гришечкин
Шеф-повар ресторана «Машенька»
Мне кажется, чтобы придумать современный русский завтрак, важно не ограничиваться блинами и кашами — русская кухня гораздо разнообразнее. Например, можно вспомнить драчёну, старинное блюдо из яиц, молока и муки, которое сегодня могло бы заменить привычный омлет. Или крупеник — запеканку из гречки и творога.
Конечно, нужно не просто воспроизводить старинные рецепты, а ещё и переосмыслять их. Почему бы не приготовить драчёну с белыми грибами, подавать пряженцы с икрой, а к крупенику добавлять сезонные ягоды? У нас огромное гастрономическое наследие, и было бы странно сводить его к трём блюдам, которые и так есть в каждом втором ресторане.
Андрей Аникиев
Бренд-шеф ресторана и отеля Roomi
Русский завтрак должен либо состоять из локальных продуктов, либо работать с традиционными рецептами и техниками, а лучше — всё вместе. Первое, что приходит в голову на завтрак, — это свежеиспечённый хлеб с хрустящей корочкой, к нему провесной творожный сыр (так называют сыр, который созревает в подвешенном состоянии. — Прим. ред.) с дикими травами под названием «ставка». Капустный драник на толокне с сытными начинками, например с сёмгой слабой соли или арктическим гольцом. Подавал бы я и икру пинагора, овсяный кисель с лесными ягодами, пате из оленины с мармеладом из тёрна, рассольники с чёрными ягодами, мочёные яблоки. А в качестве завершения — чай на основе кипрея вприкуску с северными сладостями: мармеладом на беломорских водорослях, козулями, клюквой в сахаре и паренками из моркови. Вот это вкус Русского Севера.
Руслан Буй
Бренд-шеф восточного направления Folk Team (Folk и Тюрки Diner)
Мне кажется, понятие русского завтрака сегодня гораздо шире привычных блинов, сырников и каш. Россия — многонациональная страна, и её гастрономическая культура складывается из традиций самых разных народов. Почему бы не отразить это и в завтраках? Например, на Северном Кавказе утро может начинаться с хычинов с сыром и зеленью, в Татарстане — с кыстыбыя с картофелем, а в других регионах — с собственных вариаций лепёшек, выпечки и блюд из круп.
В Folk мы как раз работаем с идеей объединения разных гастрономических культур — в основном Кавказа и Ближнего Востока, но всё же. И мне близок подход, при котором на одном столе могут соседствовать привычные русские блюда и традиционные завтраки народов России.
Для меня современный русский завтрак — это не попытка воспроизвести историческое меню и не обязательное переосмысление классики. Это возможность показать, насколько разнообразна гастрономия нашей страны, сохранив узнаваемые вкусы и уважение к традициям.
Иван Штучкин
Шеф-повар ресторана «Айна»
Для меня современный русский завтрак уже давно вышел за пределы классической базы из блинов, сырников и каш. Если говорить глобально, то сегодня это кухни разных народов России, пропущенные через призму актуальных шефских техник и новых вкусовых сочетаний.
Мы живём в огромной мультикультурной стране, и ограничивать утреннее меню только привычными стандартами упускает весь наш гастрономический потенциал. Например, исследуя региональные традиции, можно и нужно предлагать гостям татарские утренние сеты: вводить кыстыбый и эчпочмаки, использовать плотный каймак и корт вместо обычной сметаны, готовить утреннюю шакшуку с локальным суджуком, переосмыслять поволжские и кавказские блюда. Но это ни в коем случае не слепое копирование старых рецептов. Традиционная национальная база должна работать в синергии с ресторанным подходом. Мы интегрируем лактоферментацию, вакуумную компрессию, играем с текстурами и сложными соусами, чтобы по-новому раскрыть знакомый продукт.
Современный русский завтрак — это живое, развивающееся исследование наших регионов, где аутентичные вкусы звучат абсолютно современно благодаря профессиональной шефской работе.
Сергей Лименько
Бренд-шеф Steak it Easy, Ruski Bistro
Для меня современный русский завтрак — это прежде всего знакомые нам продукты из разных регионов России. Например, я бы предложил творог с таёжными ягодами, лавандовым мёдом и хрустящей гранолой из гречки и подсолнечника с вяленой копчёной клюквой. Для тех, кто предпочитает более сытный завтрак, приготовил бы омлет с папоротником, тамбовским окороком и адыгейским сыром. Подавал бы его с салатом из бочковых огурцов, жемчужного лука и укропного масла.
Современная русская кухня интересна именно разнообразием наших региональных продуктов. Необязательно придумывать что-то сложное. Достаточно поработать с привычными ингредиентами, подобрать интересные сочетания и раскрыть их вкус.
Леонид Конобрицкий
Шеф-повар ресторана Magritte
Для меня современный русский завтрак — это прежде всего гастрономичный завтрак, в котором привычные блюда и продукты раскрываются по-новому благодаря сезонным, локальным или даже неожиданным сочетаниям. Необязательно отказываться от традиционных рецептов — гораздо интереснее переосмыслить их, поработать с текстурами, ингредиентами и способами приготовления. Например, один из самых недооценённых продуктов в нашей гастрономии — манная крупа. Мы привыкли воспринимать манную кашу исключительно как сладкое блюдо, сваренное на молоке, хотя у неё гораздо больше возможностей. Я бы предложил переосмыслить её и приготовить в солёном варианте, по принципу итальянской поленты. Вместо привычного молока или мясного бульона я бы использовал насыщенный японский бульон даси на основе водорослей. В конце приготовления добавил бы большое количество сливочного масла, чтобы добиться нежной, кремовой консистенции. А вместо традиционного для поленты пармезана использовал бы высушенную крошку бородинского хлеба. Она придала бы каше дополнительную плотность и характерный аромат ржаного хлеба. Завершить такое блюдо можно икрой морского ежа, которая добавит яркости и деликатной сладости. Получится необычная интерпретация привычной манной каши, в которой знакомый с детства русский продукт раскрывается совершенно по-новому благодаря сочетанию разных гастрономических традиций.
Роман Орлов
Шеф-повар загородного проекта «На Даче»
Считаю, что современный русский завтрак должен быть в подаче скандинавским: чистая, не заваленная кучей ингредиентов тарелка, — но при этом сохранять русский вкус. Я бы сделал следующие позиции: зерновой тартин, обжаренный на сливочном масле, с рубленым яйцом, домашним горчичным майонезом, солёным огурцом и жареной колбасой; сливочную гречневую кашу с белыми грибами, жареным луком и кремом из пармезана; драник со сметаной, зеленью и слабосолёной форелью (возможно, форель на вариацию гравлакс); омлет с луковым конфитюром и икорным соусом. Предложил бы большой завтрак на одной тарелке: редис, сливочное масло с солью, рассольный сыр, малосольный огурец, зелёный горошек, жареные сосиски или колбаски, яйцо, сваренное 6 минут, со слегка мягким желтком. Однажды я был в Копенгагене на рынке и попробовал блинчики с ферментированной капустой и подкопчённой говяжьей грудинкой, и это был 100% русский вкус.
Михаил Михайлов
Бренд-шеф ресторанов Sadko, «Дзе» и «Дзеими»
Завтрак должен быть здоровым, сбалансированным, не перегруженным модными жирами и, конечно, отвечать сезонности. Как адепт направления «около локала» я бы добавил в традиционные блюда для завтрака — каши, яйца, сырники и запеканки, — а ещё бы сделал завтраки-конструкторы на основе локальных ингредиентов. В каждом регионе есть свои маркерные продукты, с которых и нужно начинать день — это и местная рыба, и овощи, и дикоросы с ягодами, и зерновые, и молочные культуры. В местном всегда больше пользы, витаминов и той же клетчатки, да и себестоимость для общепита комфортная. Например, у нас в Красноярске есть прекрасная рыба — нельма, чир, кижуч, тугун; роскошная сибирская ягода — брусника, жимолость, морошка; и, конечно, грибы. Всё это богатство отлично себя проявит в утреннем меню. Ну и на сладкое (на завтрак можно) — десерты из черёмуховой муки.
Игорь Корнев
Бренд-шеф ресторана Brasserie «Кузнецкий мост»
Современный русский завтрак можно разнообразить за счёт круп, которые пока не так часто встречаются в утреннем меню. Помимо привычных овсянки и пшёнки, это могут быть полба, гречка и другие крупы, которые позволяют по-новому взглянуть на традиционные продукты.
Если же выйти за рамки привычного набора блюд, я бы предложил обратиться к гастрономии конкретных регионов России. Например, сахалинский завтрак мог бы включать морепродукты, гребешки и дикую красную рыбу. В основе астраханского — икра, осетрина и традиционная выпечка с визигой. Для завтрака в сибирском или карельском стиле можно использовать местные ягоды, грибы и другие продукты, характерные для этих регионов.
Мне кажется, такой подход позволяет расширить представление о русском завтраке: не ограничиваться привычными блюдами, а раскрывать гастрономическое разнообразие страны через локальные продукты и региональные традиции.
Все вышеперечисленные продукты являются истинным русским завтраком, но я думаю, что новый русский завтрак также может состоять из суперфудов — у нас в стране растёт множество орехов, из которых можно делать гранолу, например. Использовать множество растительных масел, добавлять мёд — цветочный и другие виды. И уделять много внимание органическим продуктам — фермерским, чтобы это было супернатуральные блюда.
Павел Трифонов
Бренд-шеф ресторанов «Закрома» и «Сказка»
В ресторане «Сказка» мы активно работаем с меню завтраков — экспериментируем, обновляем, соединяем разные продукты и иностранные традиции. А исконно русская трапеза, и особенно завтрак, всегда строилась вокруг печи, как у нас в «Закромах». В ней пекли оладьи, пироги, блины, с вечера ставили томиться в медленно спадающем жару каши, молоко, ряженку, варенец. Томление в остывающей печи — это одна из уникальных черт именно русской кухни, очень хотелось бы, чтобы она использовалась в ресторанах чаще. Ну и, конечно, русский завтрак — это завтрак из локальных сезонных продуктов, то, что подоспело, было выращено или выловлено именно на твоей земле.
Энвер Джемилов
Бренд-шеф ресторанного холдинга Alba Group
Все предложенные Минпромторгом блюда: каши, блины, сырники, пироги, квас и морсы — входят в истинный русский завтрак. Но я думаю, что новый русский завтрак также может состоять из суперфудов — у нас в стране растёт огромное количество самых разных орехов, из которых можно делать гранолу, например. Использовать множество растительных масел, добавлять мёд — цветочный и другие виды. И уделять особое внимание органическим продуктам — фермерским, чтобы это было супернатуральные блюда.