«Сноб» внимательно наблюдает за гастрономическими открытиями и констатирует: за пределы ТТК можно не выезжать — утка по-пекински, грузинские рейвы с авангардными хачапури, а также идеальные миланские аперитивы и вечеринки на веранде с видом на Москву есть дома.
Dubai
Кузнецкий мост, 7
Новый ресторанный холдинг Red Wood открыл свой первый проект — трехэтажный ресторан Dubai прямо напротив ЦУМа. Название сразу вызывает необходимые ассоциации — роскошь, «все свои» и высокий чек. В двухуровневом пространстве на третьем этаже — синергия классической элегантности, актуального минимализма и современного искусства. Пространство разбито на функциональные зоны, предполагающие, что здесь будут не только есть, но и танцевать: лаунж с мягкими креслами, переходящий в аперитивный бар, камин, центральная посадка с диванами — характерная именно для клубного формата. На крыше расположена панорамная терраса с арт-стеной от граффити-художника Dima Slash, баром, каскадом с фонтаном и отличным видом на центр города.
В меню шеф-повара Ярослава Балени — средиземноморское настроение вкупе с люксовым джанк-фудом: есть как тартар из говядины в сырной головке с трюфельной лепешкой и ризотто качо э пепе с фуа-гра, так и бургер на мини-круассане, наггетсы из морепродуктов с черной икрой, катцу-сэндвич с вырезкой, картошка фри с черной икрой. Формат проекта предполагает использование ингредиентов премиального качества и обширный раздел с raw-позициями: устрицами, ежами, плато из морепродуктов — и все это, конечно, есть.
Коктейльная карта Dubai состоит преимущественно из авторских твистов, в рецептуре которых активно используются специи и пряности. Например, The Amber Static готовят на джине с розовым перцем и томатной водой, а в Spicy Islands замешан мескаль, травяной ликер, гибискус и ананас. Остается добавить, что вечеринки с сетами от резидентов и приглашенных звезд уже активно складываются в расписание.
Di Nulla
2-я Звенигородская, 12А
Философия проекта созвучна его названию. В переводе с итальянского di nulla — «нет проблем». И это не просто имя, а философия, приглашение осознанно сделать паузу в спешке повседневности и получить удовольствие от еды в хорошей компании. Здесь готовят неклассическую Италию — шеф Андрей Смирнов взял за основу самые любимые итальянские блюда, добавил миланского шика. Так в меню оказались кальмары арабьята, стейк из лосося с зеленым ризотто, пицца на неаполитанском тесте с зеленой спаржей и фермерской бурратой. Все это подается на фирменных тарелках, надписи на которых сообщают, что диету стоит начать с какого-нибудь понедельника. Потому что стоит попробовать домашнюю пасту: лимонную, с трюфелем, качо-э-пепе с тартаром из тунца, орзо с телячьей щекой и не пасту — из цукини с лангустинами и страчателлой. В Милане, которым, очевидно, вдохновлялись создатели, пить коктейли — религия. В Di Nulla они хороши! Шеф-бартендер Арсен Эмирян соединяет коньяк, круассан и лимонный курд, чтобы получить Lana — дижестив, представляет свою версию венецианского Сгроппино с перцем тимут, лимонным сорбетом, водкой и игристым под названием Pellicia— и просто идеально смешивает Негрони прямо у стола гостя! Воодушевляет, что шесть коктейлей-фаворитов можно заказать в сете из мини-версий, и совсем скоро создатели обещают запустить ранние завтраки.
«Kalinka на Неглинке»
Неглинная, 8/10
Ресторан русской кухни «Kalinka на Неглинке» открыл Михаил Петухов (Loomi, «Мясная карта»), много лет работавший с Аркадием Новиковым. Новый проект соседствует с восточным Loomi и благодаря яркому оформлению обращает на себя внимание еще с улицы. Здесь громко звучит музыка, в том числе и хит «Калинка» в разных аранжировках, мезенская роспись сочетается с изразцами, раскрашенными вручную, а резная деревянная мебель — с массивными люстрами. Вдохновением для архитектурного бюро MMZ Project Марии Жуковой стал образ русской красавицы Калинки, а точкой отсчета пространства — фреска, найденная на стене в основном зале. Здесь же расположены русская печь — чтобы запекать гуся или кашу — и отдельная стойка, где мастерицы лепят домашние пельмени, вареники и пирожки. В центре зала — четыре стола с самоварами, и это не декор, а интерактивные станции: гости могут самостоятельно заваривать чай, в том числе из купажей, созданных специально для «Калинки». В скором времени обещают чайную церемонию с блинами, икрой и другими русскими специалитетами, а пока к чаю комплементарно подают варенье и угощают сушками и пряниками.
За содержимое тарелок отвечает шеф-повар — Виталий Россоха. Меню внушительное, но каждое блюдо — звезда: холодец из трех видов мяса с яблочным хреном, икра щучья с чипсами из перловки, эталонные вареники с картофелем и грибами, рваный гусь с пшенной кашей. Под водку — в ресторане есть собственный самогонный аппарат — или настойки (в данный момент их шесть: хреновуха, медовая, перцовая, брусника саган-дайля, черноплодка, ириска) — крымская тарелка с моченым виноградом, мини-яблочками, айвой, черносливом и кизилом. В баре есть не только «крепкое», а самые разные напитки в русском стиле — квасы, морсы и травяные сборы, коктейли и оригинальный кофе.
AVA Bistro
Большая Никитская, 23/14/9
Новое бистро AVA открылось в, прямо скажем, сложном месте, где уже почили два проекта разных ресторанных групп. Но, как известно, Пинский, Лосев и Истомин трудностей не боятся. Формула успеха уже рассчитана — в бистро на Цветном и в Шереметьево — поэтому новый проект существенно концепцию не меняет: это все то же городское бистро с комфортной едой. Дизайн Slushaeva.Studio предлагает авторский взгляд на актуальный жанр мультикультурного пространства — ничего лишнего, лишь плавные изгибы стен, мебель с серо-голубыми оттенками обивок и работы современного художника Павла Полянского — в рамках коллаборации AVA bistro и Askeri Gallery.
Меню большое, но удобное для разных жизненных контекстов. Хочешь ранний завтрак — пожалуйста: «сырники без сыра, но с малиной», скрэмбл с креветками и разнообразие булок. Хочешь обед — пожалуйста: борщ с уткой и котлеты из индейки. Опции для свиданий тоже имеются — вроде морских гребешков с сыром раклет или бананового торта под вуалью швейцарского шоколада. Дуэтом шеф-поваров и совладельцев проекта, Артемом Лосевым и Виталием Истоминым, были специально придуманы азиатские новинки: суши и хэнд-роллы, например с крабом, креветкой и лососем. Впрочем, не стоит забывать о местных эклерах с маком и фирменном сметаннике, покрытом золотом, которые уже стали гастро-легендами.
Garda Caffè
Большой Палашевский переулок, 2
На месте ресторана Cape в Большом Палашевском переулке открылось Garda Caffè — итальянское кафе на каждый день от создателей ресторана Garda. Получилось очень добрососедское место, куда можно зайти на обед или чашку кофе с десертом, не заботясь о броне за неделю и тщательно продуманном образе, как принято во многих проектах на Патриарших. Меню емкое, но все, что любят в Москве, в нем есть: ассорти итальянских сыров и колбас, вителло тоннато, крудо из лосося, страчателла с клубникой. И, разумеется, паста ручной работы, включая спагетти с вонголе, пенне с креветками и фисташками, равиоли с крабом, с белыми грибами или рикоттой и шпинатом. Опций пэринга к блюдам предостаточно: в винной карте — более 60 вариантов, преимущественно из Италии, в кофейной — корретто с граппой, а в коктейльной — Garda Bellini со сливочным ликером и Umami Negroni с томатом. В Garda Caffè, как и в ресторане-предшественнике, — впечатляющая десертная карта, но на этот раз разработанная шеф-кондитером Акмалем Рахимовым (номинант «Кондитер года» в «Пальмовой ветви 2022»). Есть классика — канноли и меренговый рулет с малиной, и экспериментальные композиции вроде «Камня с озера Гарда», панна-котты с соленой карамелью и попкорном и «Лимона» с узбекскими лимонами и ганашем юдзу внутри.
Nene
Большая Грузинская, 76
Новый проект Михаила и Дениса Левченко — основателей J’PAN, RA’MEN, Kook, Wu Shu, Senti Menti — на этот раз с грузинским акцентом, но без стереотипов и реконструкций. Кухню возглавляет бренд-шеф Никита Верченко (Bagebi), меню фантазийное, скорее это гастрономические образы и импровизации, чем знакомые всем символы региона. Традиционные пхали, аджапсандал и лобио представлены в виде дипов и подаются с горячей лепешкой шоти. Сациви из индейки переосмыслено в духе вителло тоннато с хрустящим джонджоли, буррата — не просто, а из сулугуни с начинкой из чечила, надуги и сливок, лобио из красной фасоли дополнено гурийской капустой. Самые известные (и любимые) блюда тоже подверглись модернизации: мегрельский хачапури сочетают с пастрами из говядины и глазурью из наршараба, аджарский — с мортаделлой и фисташками, мини-хинкали начиняют кроликом и кремом чкмерули, креветками и лососем, грибами и муссом из тофу.
У входа гостей встречают десерты: на винтажных серебристых подносах и этажерках с кружевными салфетками — медовик с гречишным медом, «Наполеон» с заварным кремом, орешки со сгущенкой и фундуком, птичье молоко, которое поливают шоколадом прямо у стола. Уникальный раздел бара — холодные грузинские чаи колд-брю: их подают в декантере, как в горных районах Грузии, и чача by Nene — ее предлагается пить как текилу, только вместо лайма с аджикой. Интерьер Nene — совместная работа Mast BURO и художника Ромы Peeks, в оформлении — отсылки к Тбилиси: графика, текстуры и трещины, росписи на стенах, как следы жизни. Нижний этаж ресторана, где расположены туалетные комнаты, — отдельный уровень: здесь темный свет, неон, металл и музыка берлинских рейвов.
San Si
Петровка, 15с1
Lucky Group в этом году останавливаться не планируют и открыли двухуровневый ресторан современной китайской кухни, дизайн-концепцию для которого разработала студия S+S (Sundukovy Sisters). В оформлении использованы три цвета: насыщенный красный, глубокий черный и теплый белый, с колористическим трио контрастируют хромированный металл открытой кухни, стойка из стеклянных блоков фальконье, лакированный бар, напоминающий силуэты пагод. На стенах — антикварные рисунки на рисовой бумаге, датируемые XIX веком, фотографии с гонконгских барахолок и современное искусство. Прежде чем составить меню, бренд-шеф Василий Зайцев путешествовал по Китаю и собирал кулинарные традиции кантонской и сычуаньской кухонь.
Особенно гордятся императорской уткой по-пекински — ее готовят в течение пяти дней, чтобы добиться эталонного баланса хрустящей кожицы и нежного мяса. Подают блюдо в три этапа: сначала тонко нарезанные ломтики мяса с блинами, китайской грушей и соусом хойсин, затем рис с уткой, и наконец, бульон с дим-сам и начинкой из утки. Также в меню спринг-роллы и креветки васаби, цыпленок гунбао и говядина по-сычуаньски, а с 12:00 до 16:00 доступно Ям Ча — обеденное чаепитие по канонам южных провинций с выбором дим-сам.
Несмотря на то, что шеф-сомелье Георгий Елизаров рекомендует сочетать блюда с красными винами и шампанским, коктейльная карта достойна максимума внимания. В ней пять разделов: Spritz, Highball, Sour, Gimlet, Martin — и это дань китайской культуре, где цифра пять отражает баланс всех стихий и вкусов.
Доминируют сладко-соленые профили и необычные сочетания: в Bok-choi Spritz — цветочные ноты, в Cubito — байцзю, а яркий Sea Gimlet готовят с Блю Кюрасао — готовят в слаш-машине.
Подготовила Виктория Решульская